Пастьеру пекут к Празднику вместе с Коломбой — пасочкой в форме голубки, и слоёным пирогом с начинкой из творога, шпината и варёных яиц — La Torta Pascualina.
Pastiera Napoletana пекут в четверг перед Пасхой: пирогу нужно настояться, чтобы в воскресенье можно было в полной мере насладиться вкусом этой ароматной пасхальной выпечки. Тесто готовится просто, а вот с ничинкой надо повозиться, потому что пшеница варится очень долго: более двух часов.
Пастьера получилась вкусной, только пшеница в начинке к моменту дегустации почему-то снова стала твёрдой, хотя я варила её два часа в воде и потом ещё полчаса в молоке. Есть подозрение, что пирог нужно было хранить не в холодильнике. Творожная начинка получилась нежной и сладкой, а вот твёрдые зёрнышки, попадавшиеся в ней, немного удивили. Если кто-то из Вас пёк Пастьеру и знает, как сделать, чтобы пшеница и после выпекания и настаивания оставалась мягкой — буду рада совету!
Ингредиенты:
На форму 24 см:
Для теста:
- 250 г пшеничной муки;
- 125 г сливочного масла;
- 80 г сахара;
- 1 яйцо;
- 1 желток;
- ¼ чайной ложки соли;
- Ванилин на кончике чайной ложки.
Для начинки:
- 350 г рикотты (или жирного творога);
- 350 г сахара (я взяла 280);
- 250 г варёной пшеницы;
- 200 мл молока;
- 30 г сливочного масла;
- 50 г апельсиновых цукатов;
- 50 г лимонных цукатов;
- 0,5 чайной ложки корицы;
- Ванилин на кончике ложки;
- 2 яйца;
- 2 желтка;
- 25 мл апельсиновой воды.
Для смазывания и посыпки:
- 1 желток или маленькое яйцо;
- Сахарная пудра.
Пояснения по ингредиентам.
В оригинале для Пастьеры нужен сыр рикотта двух видов, поровну рикотты из коровьего и из овечьего молока. Заменить рикотту можно жирным домашним творогом, хотя это не аутентично, но также вкусно.
Апельсиновая вода — также одна из особенностей Pastiera Napoletana. Я не добавляла этот ингредиент, но её можно заменить апельсиновой цедрой или апельсиновым ликёром. Это опять же, не совсем то, но цитрусовую нотку в аромат и вкус выпечки привнесёт. Так же как и ваниль: в традиционном рецепте используется в стручках; упрощённый вариант — ванилин из пакетика.
Для теста я взяла крупное яйцо и желток; для начинки — два маленьких яйца и два крупных желтка.
[adsense]
Как испечь:
Готовим песочное тесто для основы пирога. Просеяв в миску муку, всыпаем туда же сахар, соль и ванилин, режем кусочками охлаждённое масло, добавляем яйцо и желток.
Замешиваем тесто, можно перетирать ингредиенты руками или воспользоваться кухонным комбайном. Сначала Вам может показаться, что тесто рассыпается и крошится. Продолжайте замес, и через минутку, когда масло немного размягчится, тесто слепится в комок. Долго месить песочное тесто не следует, от этого корж может получиться жёстким. Если тесто упорно крошится, можно добавить пол ложки-ложку холодной воды. Собрав тесто в шар, приплющиваем его, заворачиваем диск в пищевой пакет и кладём в холодильник на 1 час.
Пока тесто охлаждается, продолжим готовить начинку. Варёную пшеницу заливаем 1 стаканом молока (200мл), добавляем сливочное масло и цедру лимона. Лимон предварительно тщательно моем и запариваем кипятком, а потом уже трём цедру.
Всё в той же посуде с толстым дном и стенками варим на маленьком огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока молоко впитается и ароматная лимонно-пшеничная каша загустеет. Потребуется около 25-30 минут. Выкладываем начинку в тарелку для остывания.
Рикотту или творог соединяем в миске с сахаром, ванилином, корицей, яйцами и желтками, апельсиновой водой (если есть).
С помощью блендера доводим до состояния однородной нежной массы.
Добавляем остывшую пшеницу и цукаты, хорошо перемешиваем. Начинка готова. Пора разогреть духовку до 160-170С.
Достаём тесто из холодильника. Раскатываем между двух листов пергамента для выпечки в корж на 3-4 см диаметром больше, чем форма. Края обрезаем — из остатков теста сделаем решёточку-украшение.
Корж выкладываем в смазанную маслом форму, распределяем, выравниваем бортики, можно пройтись вдоль них фигурным ножом, чтобы получились красивые зубчатые краешки.
В основу выкладываем начинку.
Оставшееся тесто также раскатываем между двумя листами пергаментной бумаги и вырезаем фигурным ножом узкие полоски. Выкладываем их на пирог в виде плетения наискосок.
Аккуратно, чтобы не утопить полоски в начинке, смазываем их взбитым яйцом или желтком.
Ставим пирог на средний этаж духовки. Выпекаем при небольшой температуре, чтобы пирог не треснул, в течение 1 часа или чуть дольше — пока начинка схватится и станет не жидкой, а тесто сделается золотистым.
Готовый пирог оставляем остывать в форме. Доставать пастьеру из формы можно только в остывшем виде, чтобы нежный пирог не поломался.
Перед подачей выкладываем Pastiera Napoletana на блюдо и посыпаем через ситечко сахарной пудрой.
Нарезаем на порционные сегменты и пробуем!