Мы с Вами уже попробовали яблочные пироги разных народов Мира – миндально-шоколадную Испанскую шарлотку, нежный песочный Apple Pie, а теперь давайте приготовим шарлотку по-польски!
В оригинале этот рецепт называется Szarlotka z budyniem – Шарлотка с пудингом. И это весьма необыкновенный и роскошный вариант яблочного пирога! Мне он напомнил Цветаевский яблочный пирог: песочное тесто и яблочная начинка, только там заливка сметанная, а здесь – из ванильного пудинга. В оригинале предлагается взять магазинный пудинг из пакетика, но я решила, что лучше и интересней будет приготовить его своими руками. Тем более, что такой пудинг по сути – это тот же заварной крем.
Такой шикарный яблочный пирог с заварным кремом готовится куда дольше простой шарлотки. Мне казалось, что готовить польскую шарлотку сложно – но оказалось, вполне просто, только повозиться нужно. Зато в результате получается не то что пирог, а практически торт. Есть ещё вариация на тему Польского яблочного пирога, которая называется Царская Шарлотка – столь же большой и роскошный пирог из песочного теста, с тушёными яблоками, сметанной заливкой и сладкой посыпкой. Сначала я хотела печь Царскую шарлотку, но потом нашла этот рецепт и решила, что лучше опробовать аутентичный, от которого и происходят другие варианты.
Я пекла в форме 17 см, пирог получился очень высоким, почти до краёв, и во время выпекания пудинг начал сбегать, как каша из горшочка. Поэтому, думаю, лучше взять форму чуть пошире, а высоту пирога немного уменьшить, чтобы между его верхом и краем формы оставалось 2-3 см. К тому же, как выяснилось, этот пирог лучше делать не слишком высоким, чтобы его удобней было нарезать на порции.
Ингредиенты:
Для формы 20 см:
Для теста:
- 230-260 г муки (1 и 2/3 – 2 стакана);
- 1 крупный желток;
- 1 небольшое яйцо;
- 1 столовая ложка сметаны;
- 125 г сливочного масла;
- 100 г сахарной пудры (0,5 стакана);
- 0,5 чайной ложки разрыхлителя.
Для заварного крема-пудинга:
- 375 мл молока;
- 2 желтка;
- 2 столовых ложки сахара;
- 2 столовых ложки крахмала;
- Ванилин на кончике ножа или пакетик ванильного сахара.
Для начинки:
- 500 г яблок (в очищенном виде);
- 1-2 столовых ложки панировочных сухариков (можно заменить манкой или крошками булочки).
Для оформления:
- Сахарная пудра.
Как испечь:
Достаём сливочное масло из холодильника заранее, чтобы размягчилось, или, если хочется поскорее, слегка подогреваем его в микроволновке на малой мощности. Именно слегка – не перестарайтесь, масло должно не растаять, а только стать мягким. Растираем размягчённое масло ложкой с сахарной пудрой.
Теперь добавляем яйцо и желток, сметану и снова растираем.
Постепенно добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Мне понадобилось 2 стакана муки (200-граммовых, это примерно 250-260г), чтобы получилось мягкое, не липкое тесто. Количество муки может варьироваться, в зависимости от её влажности и тонкости помола.
Замесив тесто, делим его на две части: поменьше – что-то среднее между 1/3 и ¼, и побольше. Заворачиваем в пакетики и помещаем большую в холодильник, а меньшую – в морозилку на 2 часа.
Примерно за час до того времени, когда пора будет доставать тесто, можно начать чистить яблоки. Как раз полчаса займёт помыть их, очистить от сердцевинок, затем от кожуры, а потом нарезать небольшими кубиками.
Теперь сварим пудинг – к моменту доставания теста он должен быть не горячим и не остывшим, а чуть тёплым. Отделяем желтки от белков. Белки можно использовать для другого блюда, например, омлета или в тесто для блинчиков. А желточки растираем с сахаром.
Всыпаем картофельный крахмал и снова растираем.
Вливаем ¼ стакана молока и размешиваем до однородности.
А остальное молоко тем временем доводим до кипения на плите. Будьте внимательны, чтоб не сбежало! Молоко, оно такое, только и ждёт, пока отвлечёшься:) Как только оно соберётся подниматься, вливаем в него растёртую смесь, предварительно ещё раз перемешав. И варим, всё время помешивая, до загустения. Мой пудинг загустел практически сразу – пока я пыталась одной рукой его помешивать, а другой фотографировать.
Отставляем пудинг, пусть немного остынет. Можно переложить его из чугунка в широкую тарелку.
Подготовим разъёмную форму: донышко затянем пергаментом, смажем его и стенки формы растительным маслом.
Включаем духовку, чтобы разогрелась до 170-175С.
А вот и пора сооружать пирог! Достаём большую часть теста из холодильника, разминаем в руках в лепёшку, кладём в форму и, продолжая разминать, формируем корж толщиной 3-4 мм, с высокими бортиками. В маленькой форме мой пирог получился 5 см высотой. Если Вы будете печь в большей по диаметру форме, высота может быть меньшей – 3-4 см.
Посыпаем корж панировочными сухариками, чтобы они впитали в себя излишек влаги из начинки и нижний корж не «промок».
Смешиваем яблоки с тёплым пудингом, выкладываем в корж и равномерно распределяем. Сначала я попробовала выложить яблоки и залить их заварным кремом. Но, так как крем получился довольно густым, пришлось перемешивать начинку прямо внутри коржа с риском его продырявить, что было не очень-то удобно. Поэтому лучше перемешать начинку сразу, а затем уже выкладывать её на пирог.
Теперь достаём из морозилки меньшую часть теста и натираем на крупной тёрке поверх начинки, как для тёртого пирога.
Ставим форму с пирогом в духовку и выпекаем… не скажу точно, сколько и при какой температуре, так как для каждой духовки время и режим будет разным. Мой пирог пёкся сначала при 160С примерно час, а потом ещё минут 25 при 180С. Правильней ориентироваться на внешний вид пирога: во-первых, при протыкании шпажкой (скраю, потому что посередине всё равно влажная начинка) она не должна увязать в сыром тесте; во-вторых, верх пирога должен зарумяниться. Был момент, когда мне показалось, что он вообще не пропечётся:) Но, раскрыв форму, я с радостью увидела золотистые бочка пирога – и поэтому таки предлагаю его Вам! Кстати, не раскрывайте форму сразу. Пусть пирог остынет, постоит хотя бы минут 20 – в тёплом виде он очень нежный!
Поэтому очень аккуратно перемещаем шикарную польскую шарлотку на блюдо…
Притрушиваем сахарной пудрой – пирог становится ещё наряднее!
И любуемся в ожидании, пока яблочный шедевр остынет и можно будет его попробовать! Вообще-то, нарезать его следует только после остывания, иначе заварной крем сбежит на тарелку. Но, скажу честно, мы не утерпели и стали пробовать пирог в тёплом виде:)
Заварной крем тут же сбежал, поэтому фото в разрезе получилось не очень... зато как это оказалось вкусно! Особенно нежная яблочно-кремовая начинка. Мы налетели на пирог и, решив, что резать его не стоит, ели оттуда начинку чайными ложками:) А самое интересное, что наутро, когда оставшиеся полпирога, как и полагается, попробовали в остывшем виде, он оказался стал далеко не столь вкусным, как сначала. Вот такой интересный рецепт! Вероятно, стоит иногда готовить отдельно такой десерт, как яблоки с заварным кремом, и подавать его в виде самостоятельного блюда:)
добрый день,Юля! как раз в разрезе Ваш пирожок выглядит очень аппетитным! буду печь на днях.спасибо за Ваш труд, очень интересный сайт
Добрый день, Наталья! 🙂
На здоровье! Рада Вам:) Очень приятно, что сайт нравится!
Заходите - буду с удовольствием делиться рецептами!
Большое спасибо. Супер рецепт. И вообще вы большая умница! Как говорят у нас в Стамбуле- спасибо вашим рукам! Я не такая хорошая мастерица,но по вашим рецептам все получается супер
Эля, на здоровье! 🙂
Очень рада, что рецепт понравился!
У Вас очень красиво говорят:)))
Мы все - мастерицы, и Вы тоже, нужно просто поверить в себя! 🙂
Юля, добрый день! Рецепт супер, пирог объедение! Только я в креме заменила крахмал на муку. Крахмал при длительном нагреве теряет густоту, а мука наоборот густеет. Но муки я положила многовато и пирог получился действительно как с пудингом. Хотя "жидкий вариант" наверное был бы нежнее.
Добрый день, Анна! 🙂
Очень рада, что пирог Вам понравился!!!
Благодарю за фотоотчёт и за совет насчёт муки: на фото видно, что начинка действительно гораздо гуще и не сбегает:)
Можно сделать компромиссный вариант: положить муку, но поменьше - тогда будет и в меру нежно, и нарезать получится аккуратно.
Спасибо за рецепт,буду печь этот пирог.а тесто обязательно держать в холодильнике два часа,не достаточно одного часа?
Оксана, на здоровье, удачного Вам пирога! 🙂
Если очень спешите, возможно, и часа хватит - я не проверяла... просто песочное тесто, если его недостаточно охладить и начать выпекать, начнёт слишком размягчаться,таять и расплываться. Знаете, как можно сделать? Не в шар тесто скатать, а прижать и сделать плоский диск. Тогда но охладится быстрее и равномернее.
Юля, а можно песочное тесто сделать, скажем, накануне? Оно же не потеряет своих волшебных песочных свойств? 🙂
Ксения, мне кажется, что песочное тесто вполне может полежать ночь в холодильнике:)