Ура! У нас появилась новая традиция, связанная с выпечкой и Рождеством!
Это — Рождественский штоллен, огромный, шикарный кекс, полный изюма и цукатом, с удивительно богатым, необыкновенным вкусом!
Каждый год на Рождество я пеку калачи, чтобы обмениваться ими с родителями и крёстными, и штрудели — рулеты с маком, вишнями, орехами, а в этому году впервые попробовала испечь Рождественский Штоллен! Рецепт увидела на сайте моей подруги Мари, думаю, многие из Вас уже знакомы с её чудесными рецептами, которые хочется попробовать все!!! http://receptimari.com/vipechka/sladkaya-vipechka/rozhdestvenskiy-stollen-stollen.html На этот восхитительный штоллен, диковинный, удивительный, полный изюма и цукатов, я любовалась два или три года, всё не решаясь приготовить. Так мне казалось это сложно. Ещё бы, ведь выпекать штоллен нужно за месяц до того момента, как его можно будет попробовать! С таким рецептом выпечки я встретилась впервые. Но в этом году наконец решилась, и благодаря советам Мари – встречайте мой первый штоллен!
Вообще, весь рецепт Рождественского штоллена пронизан ожиданием – предчувствием таинства, чуда, пропитан ароматом зимних праздников и вкусной выпечки! Читаешь и понимаешь, что это – поистине необыкновенный рецепт. И готовить его нужно неспешно, как куличи на Пасху: создаётся ощущение, будто творишь волшебство, и настроение само собой становится праздничным!
Ингредиенты:
- 50 г свежих дрожжей;
- Полстакана сахара;
- Полтора стакана молока;
- 200 г сливочного масла;
- 2/3 чайной ложки соли;
- Ванильный сахар — 2 пакетика;
- Лимонная цедра 1 лимона;
- Мука пшеничная высшего сорта – 5 с половиной – 6 стаканов;
- 250 г светлого золотистого изюма;
- 250 г тёмного изюма;
- 100 г миндаля;
- 100-200 г домашних цукатов
- Полстакана коньяка или рома;
- 100 г сливочного масла для смазывания;
- 1 стакан сахарной пудры для обсыпки.
Изначально в рецепте было 50 г сухих дрожжей, когда пекла в первый раз, взяла 150 г свежих — в пропорции 1:3, как обычно сухие дрожжи к свежим, но похоже, что свежих оказалось многовато — штоллен подошёл на весь противень:) В последующие разы попробовала уменьшить количество дрожжей и пришла к выводу, что 50 г качественных свежих прессованных дрожжей вполне достаточно.
Как испечь Рождественский Штоллен:
На 100 г домашних цукатов:
- Цедра с 2 апельсинов, 1 лимона, 1 мандарина;
- Полстакана сахара;
- Вода.
Тщательно вымоем цитрусы со щёточкой или мочалкой в горячей проточной воде, чтобы смыть воск, и прочую химию, коей их натирают для длительного хранения и транспортировки, по пути к нам из тёплых краёв.
Снимем с цитрусов тоненькую шкурку. Нам нужен только оранжевый слой, белое не захватываем, это как раз то, что горчит.
Шкурки нарежем (а удобней настричь кухонными ножницами) на кусочки длиной полсантиметра, шириной пару мм.
Зальём водой (в эмалированной или нержавеющей кастрюле, алюминиевая не подходит), чтобы шкурки свободно там плавали – воды нужно достаточно, чтоб не подгорело, когда она будет кипеть и выпариваться. Накрываем крышкой и варим при небольшом кипении 20 минут.
Затем сливаем воду, наливаем новую и варим ещё 20 минут.
И ещё раз, сливаем воду, набираем новой и варим третий раз 20 минут. Всего час, за который мы трижды меняем воду – с ней уходит горьковатый привкус.
Тщательно сливаем всю воду третий раз, насыпаем в кастрюлю с цитрусовыми шкурками сахар, перемешиваем. Нагреваем на крошечном огоньке, иногда помешивая, до тех пор, пока вся жидкость, которая оставалась в шкурках и образовалась от тающего сахара, испарится. Следим, чтоб цукаты не пригорели. Получаются апельсиновые, лимонные мандариновые шкурки в сахаре. Высыпаем эти засахаренные шкурки на противень, застеленный пергаментом, распределяем в один слой и подсушиваем при 80С в духовке минут 20, пока станут сухими.
Вот какие солнечные, красивые получились домашние цукаты! А какие вкусные и ароматные! Мы чуть не съели их до тех пор, пока я положила их в тесто для штоллена. Поверьте, что делать их гораздо проще, чем кажется, когда Вы читаете процесс приготовления 🙂
Перемешаем промытый изюм и цукаты и зальём коньяком.
Пусть настаиваются, время от времени перемешиваем, чтобы сухофрукты пропитались равномерно. Не беспокойтесь, если штоллен будут кушать детки – коньяк в готовой выпечке не чувствуется, но он необходим, так как выполняет функцию консерванта, пока штолен настаивается.
Подготовим миндаль: ошпарим орехи кипятком, пусть запарится 2-3 минуты.
Сольём воду и зальём холодной. После этого с миндаля легко снимется шкурка. Очистив орехи, подсушиваем их в духовке и нарезаем крупным кусочками. Жареные орешки намного вкуснее сырых! Это относится и к грецким – Рождественская кутя тоже гораздо вкусней с жареными орехами.
А теперь пора замешивать тесто. Готовится тесто для штоллена, как сдобное дрожжевое. Растираем дрожжи с сахаром.
Вливаем тёплое молоко.
Просеиваем 2 стакана муки.
Перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.
Ставим опару в тепло на 20 минут.
В подошедшую опару просеиваем ещё 3 стакана муки, добавляем ванильный сахар и соль, натираем цедру с половины лимона (а чтобы не горчила, предварительно запариваем лимон кипятком на 5-7 минут).
Добавляем размягчённое масло.
Замешиваем тесто.
Если сильно прилипает к рукам, подсыпаем ещё 0,5 – 1 стакан муки. Вымесив тесто, ставим в тепло на 30-40 минут. В оригинале рецепта написано, что поднявшееся тесто нужно обмять и дать подойти второй раз. Но мне кажется, в случае со свежими дрожжами одного подъёма вполне достаточно, иначе тесто может перебродить.
Обомнём тесто, притрусим стол мукой и раскатаем круг 2 см толщиной.
Высыпаем по центру миндаль и изюм с цукатами (следите, чтобы в тесто не попала излишняя жидкость, если коньяк впитался не полностью. Тогда его нужно слить и потом добавить в другую выпечку, например, в тесто для кекса).
Заворачиваем края теста к центру, чтобы начинка оказалась внутри, защипываем, чтоб не рассыпалась.
И вымешиваем, пока изюм, цукаты и орехи равномерно распределятся по тесту.
Раскатаем корж толщиной 2-3 см. Посередине проделаем руками продольную выемку, завернём к ней оба края – получится классический штоллен треугольной формы. Правда, у меня он потом так подошёл, что получился не треугольный, а почти плоский, на весь противень – поэтому и думаю, что дрожжей оказалось многовато. Или положу столько же, но поставлю на расстойку меньше по времени… Буду ещё тренироваться!
Выкладываем штоллен на противень, застеленный пергаментом, пусть подойдёт 10-15 минут, и ставим в духовку.
Выпекаем при 180С 1-1,5 часа, в зависимости от Вашей духовки. Если у Вас есть верхний нагрев и верх начинает слишком быстро румянится, можно накрыть штоллен фольгой (это совет от Марины). У меня духовка газовая с нижним нагревом, потому штоллен выпекался в открытом виде.
Пока штоллен выпекается, подготовьте большой лист фольги, полиэтиленовый пакет, сахарную пудру и растопите полпачки хорошего масла.
Достав горячий штоллен из духовки, тут же обмазываем его при помощи силиконовой кисточки растопленным маслом.
Щедро обсыпаем сахарной пудрой со всех сторон.
Плотно заворачиваем в фольгу.
Потом в пакет, и оставляем в прохладном месте (в холодильнике на нижней полке или на балконе, если нет сильного мороза), на 2-4 недели. До Рождества!
Ура! Вот и настал волнующий момент — мы развернули фольгу!
Нарезаем штоллен кусочками и пробуем!
Какой восхитительный вкус у этого шикарного Рождественского кекса!
Юлия, скажите а заворачивать его горячим? или подождать когда остынет. Рецепт очень интересный на след.Рождество обязательно попробую.
Людмила, да, заворачивать штоллен надо горячим, как только достанете из духовки: смазать растопленным сливочным маслом при помощи кисточки, очень щедро обсыпать сахарной пудрой — со всех сторон, сверху и снизу, и сразу завернуть в фольгу, а потом в полиэтиленовый пищевой пакет. Он у меня две недели лежал на нижней полке холодильника, 7 числа мы его развернули и попробовали, и вот уже несколько дней наслаждаемся! Очень необычный и вкусный. 🙂 Я очень рада, что решилась-таки опробовать этот рецепт Мари, спасибо ей большое! 🙂 И Вам рекомендую обязательно попробовать на следующее Рождество. Мы его теперь будем печь, как куличи к Пасхе!
Здравствуйте! Я сделала цукаты по вашему рецепту, но у меня получилось по-другому, когда засыпала сахаром стало очень много сиропа, 20 минут ждала, но и треть не испарилась, достала в таком виде, положила на противень. Может их сверху сахаром посыпать?
Наталья, а Вы хорошо слили всю воду, прежде чем засыпать сахаром?
Возможно, их стоит ещё посушить в кастрюльке?
Цукаты постояли, и все было нормально, горчили немного, но в выпечке это не чувствуется. Штоллен у меня подгорел на 2 см внизу)) 2 часа стоял, но для меня это норма, с первого раза ничего не получается, зато пригорел так равномерно, что я просто это срезала. Получилось очень вкусно. Думаю, сделаю еще один сегодня-завтра. Большое спасибо за этот рецепт и за то, что все так подробно расписали!
Наталья, на здоровье! 🙂 Только это не мне спасибо, а моей подруге Мари, это её рецепт, а я просто повторила:)
Очень вдохновил Ваш оптимистичный настрой!!! Вот так и надо — не переживать, что подгорел, а радоваться, что он сделал это равномерно!!! Супер:))) Мне очень нравится такое отношение, и не только к выпечке, а вообще — во всём можно найти плюсы! И попробовать снова:) Удачи Вам со вторым штолленом, пусть он получится ещё лучше и вкусней, чем первый! 🙂
Читала в прошлом году про штолень и тоже загорелась его испечь.Пекла 15декабря,сейчас попробовали.Действительно необычный вкус!Но у меня он получился немного твердоватым,наверно потому,что я обмяла тесто один раз.Да, еще в следующий раз поменьше посыплю сахарной пудрой,т.к для нашей семьи ооочень сладко,но ооочень вкусно!Думаю теперь буду печь ,как и куличи,каждый год!Спасибо за интересные рецепты!
На здоровье, Светлана! 🙂
Очень рада,что Вам и Вашим домашним понравился штоллен! Он правда очень-очень вкусный! А сладость, конечно, можно регулировать по своему вкусу. Мы тоже теперь печём его каждый год, как пасочки!
Привет, Юленька! Я к тебе с отчетом! Штоллен нам очень понравился, по вкусу похож на паску, только богаче ))) Сдобное тесто, немного плотноватое, много-много изюма и орехи, цукаты… Волшебство! Спасибо тебе огромное за рецептик, мы его ели 3 дня, еще и родителей угостили ))) Изюма у меня ушло 2/3 порции, что указана, остальное просто не влезло ))) и дрожжей я брала 1 пакетик сухих(11г) — вполне достаточно, тесто взошло отлично.
Привет, Катюша! 🙂
Спасибо за долгожданный фотоотчёт по штоллену! 🙂
Он получился шикарный!!! Глядя на фото, я снова ощутила его вкус и аромат. Очень рада, что Вам он тоже понравился!
Очень вкусно!
На здоровье! 🙂
Не случайно я полезла искать штоллен)) Была уверена, что найду его здесь) Хотя уже и определилась с рецептом)
Каждый год собираюсь печь, но понимаю, что уже поздно… Вот и в этом году так(( Но я твёрдо решила печь!!! Правда, к Рождеству уже вряд ли успею… потому как запаслась только тёмным изюмом, а за светлым объявила охоту, пока безуспешную. Но в этом году меня это не остановит)) Хоть к февралю, но сделаю!)))
Кстати, я тоже решила воспользоваться рецептом своей подруги) Хотя, традиционный штоллен на то и традиционный, что практически не отличается. Однако она мне посоветовала вымачивать изюм в коньяке 3-е суток! Она готовит его уже много лет, говорит, что разница есть — получается ещё более вкусно и ароматно.
А ещё пришла мысль печь штоллен в форме, чтобы как-то корректировать его внешний вид. Но вот пока не подберу подходящую. Всё широкое или маленькое…
Спасибо за рецепт, Юль! Фото очень аппетитные! Среди ночи есть жутко захотелось)) И не что-нибудь, а именно штоллен!))
О, штоллен — это очень вкусно! Но я уверена, что его следует печь именно к Рождеству, а не в феврале. Лучше взять двойную порцию тёмного изюма и успеть к Рождеству! 🙂 Время есть — испечь и за 2 недели можно.
Сегодня всё же достала изюм посветлее) Завтра буду делать цукаты и замачивать всё вместе в коньяке)
Юль, а Вы сухофрукты перемешиваете, пока они настаиваются? Мне изначально показалось, что 0,5 ст. коньяка на 500 г изюма мало. В инете просмотрела много рецептов. Кто-то даже 0,5 литра (!) коньяка на это количество изюма берёт)) Вот теперь задумалась, как всё-таки лучше, чтобы они пропитались.
Да, время от времени нужно перемешивать.
Думаю, что полстакана достаточно — нет необходимости, чтобы сухофрукты плавали в коньяке:) Я беру немножко, и он почти весь впитывается:)
Спасибо за советы, Юль! Так и сделала) На 0,5 кг изюма и 40 г цукатов налила 125 мл коньяка. Вымачивала трое суток, и коньяк весь впитался! Пробовала — очень вкусно)) Штоллены (я разделила тесто на 2 части) в холодильнике уже 5 дней. Так хочется уже открыть попробовать…) Но дотерпим до Рождества!)
Юль, а мне интересно: во время выпекания штоллены сохранили свою треугольную в сечении форму, или распространились почти на весь противень?
Они у меня заняли весь противень ещё до выпекания)) На стадии расстойки!)
Я пересмотрела много рецептов и так и не нашла, где бы штоллен сохранил свою форму))
Но в этом плане удобнее, конечно, печь в прямоугольных и относительно узких формах. Но у меня таких нет)
Они всегда так делают:) Очень красивые! Хочется посмотреть на фото готовых:)
Всё забываю зайти добавить фото) Через три недели вот спохватилась) Вот он готовый! (один из двух)
Не получилось попробовать при разных сроках выдержки, как я изначально планировала. Один съели 7-го января, второй 8-го)) Двухнедельными получились)
Очень красивые штоллены!
Рада, что они так понравились:)
ну, может быть, на следующее Рождество попробуете выдержать подольше?
Спасибо, Юль!) Да, они шкодники!)
Финальные фото ещё не делала. Утром планировала) Пока ещё лежит завёрнутый, но уже не в холодильнике. Привыкает к теплу))
С Рождеством!)
У меня с вашей дозы вышло три stollen. Пекла одновременно все три, но два в различных формах, а один просто на противне. На противне в сравнении проигрывает. Учитывая что я с дрожжевым тестом была на Вы, то результат феномен. Спасибо Юльетта за оригинальную идею. У нас ещё остаётся один на балконе 4-х недельной выдержки.
А какие у Вас формы для штоллена? Действительно, если печь на противне, то он не держит форму, но на вкус это не влияет! 🙂
У меня один большой из этой порции получается.
Очень красивое фото, спасибо!
У меня к сожалению тоже нет специальной stollen формы,но я приспособила к тому что имелось в наличии.По моему скромному мнению на вкус влияние оказывает количество сухофруктов .Мне если честно показалось что тесто моё не достаточно поднялось и я уменьшила существенно сухофрукты,а могло быть ещё вкуснее.Но
нет худа без добра и оставшиеся сухофрукты пошли в рецепт Английского Рождественского кекса.
Ух ты, очень красивые формочки! 🙂
Спасибо за фото!
Вот нашла фото вроде как оригинал формы для stollen ,made in German.
Очень интересно, я и не знала, что существуют специальные формочки для Штоллена.
Так вот как им придают форму:)
Добрый день. Вы пишете что 150 гр свежих дрожжей много. Как Вы считаете 100 гр будет достаточно? Или попробовать миксер например 25 гр сухих и 75 гр мокрых? Я не очень дружу с сухими дрожжами (
Добрый день!
Думаю, не стоит смешивать сухие дрожжи со свежими. Это, наверное, непредсказуемый микс получится:)
Я тоже предпочитаю свежие дрожжи.
Скорее всего, 100 г будет вполне достаточно. Я вот нашла свои прошлогодние записи, так там я даже с 50 г пекла. Сижу теперь и думаю — а сколько же брать в этот раз, 100 или 50? ))