Виноградная закваска для хлеба

виноградная закваска для хлеба
Меня давно интересовала тема выпекания хлеба на закваске. Есть мнение, что заквасочный хлеб полезнее, чем дрожжевой. Так ли это?

Я стала изучать информацию, рецепты, приготовила закваску по одному из них и обратилась к профессиональному микробиологу, которым уже более 30 лет работает моя мама, за экспертным анализом результата:)

виноградная закваска для хлеба

Главный момент, на который обращаю Ваше внимание: заквасочный хлеб — тоже дрожжевой. Просто в нём тесто поднимают не промышленные дрожжи, а «дикие», которые обитают, к примеру, на ягодах и фруктах (белый налёт на ягодах винограда, малины), также «дикари» есть в зерновых культурах — пшенице, ржи. Закваску делают на винограде, на ржаной муке, иногда — на шишках хмеля. Но это не будет бездрожжевым хлебом, поскольку дрожжи там всё же есть. Если Вы хотите печь настоящий бездрожжевой хлеб, Вам следует выбирать:

1. Либо рецепты хлеба, который поднимается за счёт реакции кисломолочного продукта и соды (хлеб на кефире).

2. Либо пресный хлеб на муке и воде наподобие лепёшек, рецепты которого есть во всех кухнях мира: мексиканские тортильи, средиземноморская пита, армянский матнакаш, казказский лаваш, татарские тандырные лепёшки.

Второй главный момент, который следует учитывать — домашний хлеб на закваске не всегда может быть полезней промышленного. Дело в том, что, помимо дрожжевых культур, в закваску могут попасть совершенно ненужные и даже патогенные микроорганизмы. Там может оказаться целый «зоопарк» из разнообразных бактерий. В то время как промышленные дрожжи — чистая культура хлебопекарных дрожжей-сахаромицетов. А как проверить закваску без наличия знакомого микробиолога?

Впрочем, хлеб с добавлением закваски действительно получается очень вкусным. Поэтому, если Вы всё же хотите попробовать приготовить закваску на винограде и испечь на ней хлеб, расскажу рецепт Айн, автора сайта Мои Кулинарные Зарисовки, по которому я делала закваску: https://www.aynmark.com/archives/36. Для наглядности привожу побольше пошаговых фото. Предупрежу, что это довольно долгий процесс, а рецепт требует достаточное количество муки, притом, что большая часть молодой закваски выливается, поскольку для выпекания пригодна уже зрелая закваска. Поэтому в планах есть ещё один рецепт закваски — из ржаной муки, более быстрый и экономичный.

ингредиенты для закваски на винограде

Ингредиенты:

  • 250 г винограда;
  • 0,5 л тёплой воды (25С);
  • 275 г муки.

Инструменты:

  • Стеклянная банка 2 л;
  • Деревянная ложка;
  • Марля.

[adsense]

Банка должна быть чистой, лучше простерилизовать её, чтобы в закваску не попали ненужные микроорганизмы.
Воду возьмите фильтрованную или из родника.

Виноград в идеале – домашний с дачи, чтобы вы были уверены, что он экологически чистый и ничем не опрыскан. Ведь тщательно мыть его мы не будем, чтобы не смывать тот самый сизый налёт – просто сполоснём в проточной воде.

Процесс приготовления закваски занимает почти 2 недели – 12 дней: 9 на выращивание и 3 на укрепление закваски.

1 день. Стартуем!

Насыпаем в чистую банку муку, вливаем тёплую воду, перемешиваем деревянной ложкой или просто рукой (тоже чистой!).

смешиваем в банке муку с водой

Заворачиваем виноградную гроздь вместе с веткой в марлю (мешочком), завязываем ниткой.

рецепт виноградной закваски

заворачиваем виноград в марлю

Слегка сжимаем марлевый мешочек с виноградом в руке, держа над банкой, чтобы сок попал туда, а не на стол.
опускаем виноград в банку

Пускаем виноградный мешочек плавать в банку, чтобы он погрузился полностью.

погружаем виноград в закваску

Банку накрываем марлей и пусть стоит при комнатной температуре, идеально при 22-23С.

накрываем банку марлей

Если у Вас в кухне прохладно, утепляем банку толстым махровым полотенцем или тем, чем Вы обычно укутываете банки с консервацией или домашний йогурт.Но слишком тепло тоже не должно быть — если температура более 23С, в закваске могут появиться ненужные микроорганизмы.

2-3 день. Брожение

Вы увидите небольшие пузырьки и почувствуете аромат дрожжей и фруктов, а также заметите, что мука и вода разделились на два слоя. Если в кухне тепло и вода отделится от муки уже на следующий день – нужно переместить закваску в место попрохладнее.

закваска начала бродить

4 день. Подкормка

Закваска меняет цвет и становится менее активной, к фруктово-дрожжевому аромату добавляется винный, а виноград в марле всплывает наверх.

приготовление закваски на винограде

Добавляем в закваску 120 мл тёплой воды (25 С) и 70 г муки (чуть больше, чем полстакана объёмом 200 мл, в 1 стакане 200 мл без верха содержится 130 г муки, а в 0,5 стакана – 65 г). Перемешиваем деревянной ложкой или рукой и накрываем, на этот раз уже не марлей, а герметичной крышкой.

добавляем муку и воду

5-9 дни.

Если увидите плесень или жёлтый оттенок – сразу же уберите плесень, добавьте по стакану муки и воды (240 мл), чтобы восстановить соотношение между дрожжами и сторонними бактериями. Сигналом о том, что всё идёт правильно, будет изменение запаха на приятный дрожжевой аромат через 2-3 дня после того, как подкормите закваску.

делаем хлебную закваску

10 день. Начинаем регулярную подкормку

Вылавливаем виноград, выжимаем в банку сок, а гроздь выбрасываем. Тщательно перемешиваем. Оставляем 120 мл закваски, остальную выливаем. Мне было жалко выливать, и я попробовала сделать на ней блинчики. Они получились… странные. Кисловатые на вкус и сиренево-розового цвета. Оттенок придал виногад, а вот вкус говорил о том, что закваска ещё не готова, чтобы на ней печь. Потом прочитала, что в такую молодую закваску нужно дополнительно добавлять дрожжи. Итак, движемся дальше. Теперь нужно в течение 3 дней подкармливать закваску.

10 день. Добавляем в 120 мл закваски по 420 мл тёплой воды и 245 г муки (за один раз, у Айн расписано, как можно подкармливать за три приёма. Мне проще было добавить всё сразу). Оставляем на время от 8 до 12 часов. Крайний срок – 15 часов, на дольше не стоит.

11 день. Оставляем 120 мл закваски, добавляем муку и воду, как указано выше.

12 день. Аналогично.

Теперь можно оставить немного закваски и хранить её в холодильнике, а излишек добавить в дрожжевое тесто. Оставляем около стакана (180 мл), храним в стеклянной баночке с крышкой.

закваска на винограде

За день до выпекания нужно добавить в закваску муки и воды и оставить при комнатной температуре. Через 8-15 часов наступит пик активности. По консистенции закваска похожа на тесто для оладьев на кефире, только менее густая. Она воздушная, приятно пахнет и наполнена пузырьками. Когда проходит пик активности, закваска начинает оседать. Если она долгое время не обновлялась, то может наблюдаться разделение на муку и тёмную жидкость. В этом случае закваску нужно перемешать и перед использованием подкормить два раза в течение 2 дней.

Для хлеба нужно 250 г закваски. Берём 130 г закваски и по 60 г муки и тёплой воды. Если закваска свежая и сильная, можно взять её 50 г и по 100 г муки и воды. А чтобы не использовать всю, а оставить на потом для хранения и будущей выпечки, можно либо взять муки и воды больше, либо добавить ещё раз понемногу в течение дня (несколько подкормок в день более эффективны, чем если добавлять всё сразу). Как я поняла из объяснений Айн, можно не соблюдать идеально точные пропорции – научившись обращаться с закваской со временем, Вы сами будете понимать, сколько и когда нужно её подкармливать. Мне неизменно кажется, что закваска похожа на какого-то необычного домашнего питомца:)

Советую внимательно прочитать статью-оригинал, по которой я готовила виноградную закваску. Там много нюансов и советов, поскольку автор дальше и чаще работает с закваской, чем я. А мы с Вами скоро попробуем испечь на закваске пшеничный хлеб. Пока что вот фото хлеба, испечённого на меньшем, чем обычно, количестве промышленных дрожжей с добавлением закваски (мне было жалко выливать излишки на промежуточных этапах). Могу сказать, что хлеб с добавлением закваски действительно имеет другую структуру, запах и вкус, чем чисто дрожжевой. Он более пористый и какой-то особенно ароматный.

хлеб с добавлением закваски

хлеб с дрожжами и закваской

Но повторю, что сложно поручиться за чистоту культуры во время приготовления хлебной закваски в домашних условиях. Особенно, если виноград неизвестно где вырос. И ещё раз обращаю внимание – хлеб на закваске – также дрожжевой. Если вы всё же хотите экспериментировать – приходите читать следующую статью.

CategoriesБез рубрики
  1. Валерия says:

    Добрый день!Спасибо за Ваши прекрасные рецепты!С большой радостью восприняла рецепт виноградной закваски,опробоваеный Вами,т.к уже давно мечтала печь свой хлеб,и именно на виноградной закваске,и,хотя,информации в интернете много,но перерабатывать ее и пробовать все,что предлагается ,времени нет.Поэтому с большим энтузиазмом я принялась за дело,благо на даче поспело много своего,не обработанного химией,винограда.Все шло замечательно,как и Вы описываете,первые 3 дня,на 4 день я,как положено,подклрмила закваску ,после чего она разделилась на 2слоя,белый и розовый,и не подает никаких признаков жизни,то есть никаких процессов брожения. Сегодня заканчивается 5 день, и никаких изменений.Что я сделала не так?

    1. Юльетта says:

      Валерия, может быть, закваска стоит в слишком прохладном месте?
      Вы добавляли тёплую воду?
      Накрыта ли закваска крышкой?
      С 5 по 9 день закваска, в принципе, и должна быть не очень активной.
      Попробуйте ещё задать вопрос автору оригинального рецепта, по которому я готовила: https://www.aynmark.com/archives/36. У Айн намного больше опыт работы с закваской, чем у меня, возможно, она что-то подскажет:)

      1. Валерия says:

        Спасибо большое.Насчет температуры,я сама удивлена,так как в этот день дома стало намного теплее,начался отопительный сезон….А все остальное делала строго по рецепту.На даче осталось еще немного винограда,так что попробую снова,не буду отступать ,и обязательно спрошу у Айн

        1. Юльетта says:

          Удачи Вам, пусть закваска получится! 🙂
          Напишите потом, пожалуйста, как продвигаются дела с ней:)

  2. Валерия says:

    Добрый день!Со второго раза получилась!Прекрасная закваска,надеюсь,без патогенных бактерий!Спасибо!Но вот хлкбушек пока не вышел,все делала по Вашему рецепту,только без отрубей,не нашла в магазине.Опара и тест6о прекрасно подошли,и сам хлеб,который я поставила подходить в силе,на полотенце,посыпанном мукой.Когла хлеб подошел,я выложила его на противень,но форму он не сохранил,расползся и получился плоским и невысоким.После выпечки не получился пушистым ,а тяжелым,и вкус был выраженно кислым.Может,какая то мука непрдходящая?мне показалось,что цельнозерновая предала тесту жесткость.Подскажите,что не так?и где можно взять другие рецепты хлеба из виноградной закваски?Спасибо.

    1. Юльетта says:

      Рада, что закваска удалась! Восхищаюсь Вашей настойчивостью в достижении цели! 🙂
      Печь хлеб на закваске по другим рецептам не пробовала, но вот навскидку нашла рецепт, который встречается в интернете на нескольких сайтах:
      https://www.koolinar.ru/recipe/view/70373.

  3. Karachellova says:

    Здравствуйте. Как думаете? Если не заморачиваться с длительным процессом закваски, а просто замесить тесто на магазинных винных сухих дрожжах? Получится? Если есть такой опыт, напишите пропорции?

    1. Юльетта says:

      Здравствуйте!
      Я пеку только на свежих дрожжах. Но теоретически так сделать можно, если взять сухие быстрые дрожжи (фаст, момент, которые не в виде гранул, а порошкообразные). Их можно сразу смешать с мукой, добавить всё остальные ингредиенты и замесить тесто без приготовления опары. Потом тесту всё равно нужно дать подойти, перед формированием изделий и выпеканием. Правда, речь идёт о сухих хлебопекарных дрожжах, насчёт винных не подскажу.

  4. Евгений says:

    Эта закваска по рецепту Ненси Сильвертон из ее книжки » la Brea breads», выпущенной ещё в 1995 году. Этот метод выведения — авторский. Прошу указать данную информацию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *