Виноградная закваска для хлеба

Автор:
Меня давно интересовала тема выпекания хлеба на закваске. Есть мнение, что заквасочный хлеб полезнее, чем дрожжевой. Так ли это?

Я стала изучать информацию, рецепты, приготовила закваску по одному из них и обратилась к профессиональному микробиологу, которым уже более 30 лет работает моя мама, за экспертным анализом результата:)

виноградная закваска для хлеба

Главный момент, на который обращаю Ваше внимание: заквасочный хлеб - тоже дрожжевой. Просто в нём тесто поднимают не промышленные дрожжи, а «дикие», которые обитают, к примеру, на ягодах и фруктах (белый налёт на ягодах винограда, малины), также «дикари» есть в зерновых культурах - пшенице, ржи. Закваску делают на винограде, на ржаной муке, иногда - на шишках хмеля. Но это не будет бездрожжевым хлебом, поскольку дрожжи там всё же есть. Если Вы хотите печь настоящий бездрожжевой хлеб, Вам следует выбирать:

1. Либо рецепты хлеба, который поднимается за счёт реакции кисломолочного продукта и соды (хлеб на кефире).

2. Либо пресный хлеб на муке и воде наподобие лепёшек, рецепты которого есть во всех кухнях мира: мексиканские тортильи, средиземноморская пита, армянский матнакаш, казказский лаваш, татарские тандырные лепёшки.

Второй главный момент, который следует учитывать - домашний хлеб на закваске не всегда может быть полезней промышленного. Дело в том, что, помимо дрожжевых культур, в закваску могут попасть совершенно ненужные и даже патогенные микроорганизмы. Там может оказаться целый «зоопарк» из разнообразных бактерий. В то время как промышленные дрожжи - чистая культура хлебопекарных дрожжей-сахаромицетов. А как проверить закваску без наличия знакомого микробиолога?

Впрочем, хлеб с добавлением закваски действительно получается очень вкусным. Поэтому, если Вы всё же хотите попробовать приготовить закваску на винограде и испечь на ней хлеб, расскажу рецепт Айн, автора сайта Мои Кулинарные Зарисовки, по которому я делала закваску: https://www.aynmark.com/archives/36. Для наглядности привожу побольше пошаговых фото. Предупрежу, что это довольно долгий процесс, а рецепт требует достаточное количество муки, притом, что большая часть молодой закваски выливается, поскольку для выпекания пригодна уже зрелая закваска. Поэтому в планах есть ещё один рецепт закваски - из ржаной муки, более быстрый и экономичный.

ингредиенты для закваски на винограде

Ингредиенты:

  • 250 г винограда;
  • 0,5 л тёплой воды (25С);
  • 275 г муки.

Инструменты:

  • Стеклянная банка 2 л;
  • Деревянная ложка;
  • Марля.

Банка должна быть чистой, лучше простерилизовать её, чтобы в закваску не попали ненужные микроорганизмы.
Воду возьмите фильтрованную или из родника.

Виноград в идеале – домашний с дачи, чтобы вы были уверены, что он экологически чистый и ничем не опрыскан. Ведь тщательно мыть его мы не будем, чтобы не смывать тот самый сизый налёт – просто сполоснём в проточной воде.

Процесс приготовления закваски занимает почти 2 недели – 12 дней: 9 на выращивание и 3 на укрепление закваски.

1 день. Стартуем!

Насыпаем в чистую банку муку, вливаем тёплую воду, перемешиваем деревянной ложкой или просто рукой (тоже чистой!).

смешиваем в банке муку с водой

Заворачиваем виноградную гроздь вместе с веткой в марлю (мешочком), завязываем ниткой.

рецепт виноградной закваски

заворачиваем виноград в марлю

Слегка сжимаем марлевый мешочек с виноградом в руке, держа над банкой, чтобы сок попал туда, а не на стол.
опускаем виноград в банку

Пускаем виноградный мешочек плавать в банку, чтобы он погрузился полностью.

погружаем виноград в закваску

Банку накрываем марлей и пусть стоит при комнатной температуре, идеально при 22-23С.

накрываем банку марлей

Если у Вас в кухне прохладно, утепляем банку толстым махровым полотенцем или тем, чем Вы обычно укутываете банки с консервацией или домашний йогурт.Но слишком тепло тоже не должно быть - если температура более 23С, в закваске могут появиться ненужные микроорганизмы.

2-3 день. Брожение

Вы увидите небольшие пузырьки и почувствуете аромат дрожжей и фруктов, а также заметите, что мука и вода разделились на два слоя. Если в кухне тепло и вода отделится от муки уже на следующий день – нужно переместить закваску в место попрохладнее.

закваска начала бродить

4 день. Подкормка

Закваска меняет цвет и становится менее активной, к фруктово-дрожжевому аромату добавляется винный, а виноград в марле всплывает наверх.

приготовление закваски на винограде

Добавляем в закваску 120 мл тёплой воды (25 С) и 70 г муки (чуть больше, чем полстакана объёмом 200 мл, в 1 стакане 200 мл без верха содержится 130 г муки, а в 0,5 стакана – 65 г). Перемешиваем деревянной ложкой или рукой и накрываем, на этот раз уже не марлей, а герметичной крышкой.

добавляем муку и воду

5-9 дни.

Если увидите плесень или жёлтый оттенок – сразу же уберите плесень, добавьте по стакану муки и воды (240 мл), чтобы восстановить соотношение между дрожжами и сторонними бактериями. Сигналом о том, что всё идёт правильно, будет изменение запаха на приятный дрожжевой аромат через 2-3 дня после того, как подкормите закваску.

делаем хлебную закваску

10 день. Начинаем регулярную подкормку

Вылавливаем виноград, выжимаем в банку сок, а гроздь выбрасываем. Тщательно перемешиваем. Оставляем 120 мл закваски, остальную выливаем. Мне было жалко выливать, и я попробовала сделать на ней блинчики. Они получились… странные. Кисловатые на вкус и сиренево-розового цвета. Оттенок придал виногад, а вот вкус говорил о том, что закваска ещё не готова, чтобы на ней печь. Потом прочитала, что в такую молодую закваску нужно дополнительно добавлять дрожжи. Итак, движемся дальше. Теперь нужно в течение 3 дней подкармливать закваску.

10 день. Добавляем в 120 мл закваски по 420 мл тёплой воды и 245 г муки (за один раз, у Айн расписано, как можно подкармливать за три приёма. Мне проще было добавить всё сразу). Оставляем на время от 8 до 12 часов. Крайний срок – 15 часов, на дольше не стоит.

11 день. Оставляем 120 мл закваски, добавляем муку и воду, как указано выше.

12 день. Аналогично.

Теперь можно оставить немного закваски и хранить её в холодильнике, а излишек добавить в дрожжевое тесто. Оставляем около стакана (180 мл), храним в стеклянной баночке с крышкой.

закваска на винограде

За день до выпекания нужно добавить в закваску муки и воды и оставить при комнатной температуре. Через 8-15 часов наступит пик активности. По консистенции закваска похожа на тесто для оладьев на кефире, только менее густая. Она воздушная, приятно пахнет и наполнена пузырьками. Когда проходит пик активности, закваска начинает оседать. Если она долгое время не обновлялась, то может наблюдаться разделение на муку и тёмную жидкость. В этом случае закваску нужно перемешать и перед использованием подкормить два раза в течение 2 дней.

Для хлеба нужно 250 г закваски. Берём 130 г закваски и по 60 г муки и тёплой воды. Если закваска свежая и сильная, можно взять её 50 г и по 100 г муки и воды. А чтобы не использовать всю, а оставить на потом для хранения и будущей выпечки, можно либо взять муки и воды больше, либо добавить ещё раз понемногу в течение дня (несколько подкормок в день более эффективны, чем если добавлять всё сразу). Как я поняла из объяснений Айн, можно не соблюдать идеально точные пропорции – научившись обращаться с закваской со временем, Вы сами будете понимать, сколько и когда нужно её подкармливать. Мне неизменно кажется, что закваска похожа на какого-то необычного домашнего питомца:)

Советую внимательно прочитать статью-оригинал, по которой я готовила виноградную закваску. Там много нюансов и советов, поскольку автор дальше и чаще работает с закваской, чем я. А мы с Вами скоро попробуем испечь на закваске пшеничный хлеб. Пока что вот фото хлеба, испечённого на меньшем, чем обычно, количестве промышленных дрожжей с добавлением закваски (мне было жалко выливать излишки на промежуточных этапах). Могу сказать, что хлеб с добавлением закваски действительно имеет другую структуру, запах и вкус, чем чисто дрожжевой. Он более пористый и какой-то особенно ароматный.

хлеб с добавлением закваски

хлеб с дрожжами и закваской

Но повторю, что сложно поручиться за чистоту культуры во время приготовления хлебной закваски в домашних условиях. Особенно, если виноград неизвестно где вырос. И ещё раз обращаю внимание – хлеб на закваске – также дрожжевой. Если вы всё же хотите экспериментировать – приходите читать следующую статью.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)
Метки записи:   ,
Загрузка...

Оставьте комментарий к этой записи ↓
Ваше мнение по поводу рецепта мне очень интересно! Буду рада, если Вы поделитесь своими впечатлениями в комментариях. Пару минут времени, уделенного написанию отзыва, помогут нам с Вами подружиться, а сайтику становиться лучше :) Внимание! Уважаемые читатели, если Вы не видите свой комментарий на сайте сразу после отправки, не волнуйтесь - он появится через некоторое время. Если прошло более 2 часов, а комментария не видно - нажмите одновременно клавиши CTRL и F5, чтобы обновить кэш браузера:)

Вы можете добавить фото к Вашему комментарию! Покажите, что Вы приготовили по этому рецепту :) Ширина фото 500 пикселей, формат jpg, gif, png.
* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.



Вверх