Домашний хлеб на виноградной закваске из пшеничной муки

Автор:

Мы с Вами уже разобрались, что хлеб на закваске - не бездрожжевой; там тоже присутствуют дрожжи, только не промышленного производства, а дикие. Если Вы хотите попробовать испечь домашний хлеб на закваске из винограда, давайте вместе опробуем рецепт Айн: https://www.aynmark.com/archives/199.

пшеничный хлеб на закваске

Заквасочный хлеб нам очень понравился. Он очень ароматный, и аромат этот – особый, не такой, как у обычного хлеба, а более яркий, возможно, чуть кисловатый – это запах свежего, вкусного душистого хлеба. Также у хлеба на закваске более воздушный мякиш.

Но обращу Ваше внимание: промышленные дрожжи, что бы о них ни писали те, кто не ест дрожжевую выпечку, - это чистая культура. То есть если Вы купили дрожжи, то там только хлебные дрожжи, и всё. А когда Вы готовите закваску сами, например из винограда, - то в ней тоже есть дрожжи. За счёт дрожжей она и работает, они дают закваске подъёмную силу. Но эти дрожжи – дикие; возможно, винные, а возможно, попадётся какой-то неизвестный науке вид. И не факт, что там будут только дрожжи. Это не чистая культура - в ней могут попадаться даже патогенные микроорганизмы. И не все из них боятся термообработки в духовке. Поэтому готовить закваску стоит только, если Вы уверены в качестве и экологической чистоте винограда, соблюдаете стерильность при использовании посуды и чистоту на кухне.

домашний хлеб на закваске

Я пекла чисто заквасочный хлеб только один раз, для интереса, а потом перешла обратно на заводские дрожжи. Слышала также, что закваску можно готовить не только из винограда, а ещё и из хмеля, а также из ржаной муки с водой. Буду рада, если поделитесь опытом – вдруг кто-то из читателей сайта тоже экспериментировал с приготовлением закваски?

ингредиенты для хлеба на заваске

Ингредиенты:

Для опары:

  • 250 мл закваски;
  • 240 мл прохладной воды;
  • 0,5 столовой ложки мёда;
  • 2\300 г цельнозерновой муки (2 стакана объёмом 250 мл без верха; в 1 таком стакане – 150 г муки).

Для теста:

  • Опара;
  • 2-3 столовых ложки отрубей;
  • 250-280 (чуть менее 2 стаканов) пшеничной муки;
  • 2 чайных ложки соли.
В миске смешиваем ингредиенты для опары и оставляем на 12 часов при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой. Удобно натянуть на миску полиэтиленовую шапочку для душа. За этот период 1-2 раза перемешиваем опару.

смешиваем ингредиенты для опары

Ждём, пока она наполнится пузырьками и увеличится в объёме в 2-3 раза.

опара на закваске

Вот ингредиенты, которые мы будем добавляем далее.

добавляем в тесто муку, отруби и соль

Добавляем в опару отруби и постепенно подсыпаем муку, вымешивая в течение 4 минут.

хлеб на закваске с отрубями

Накрываем миску полотенцем и оставляем на 20 минут.

тесто для хлеба на закваске

Добавляем соль, пару чайных ложек воды и вымешиваем ещё 6 минут.

добавляем соль и воду

Перекладываем тесто во вместительную миску, смазанную растительным маслом, и оставляем на 3-4 часа в кухне на столе, до увеличения в объёме в 2 раза.

замешиваем тесто

тесто подошло

Затем обминаем тесто на столе, посыпанном мукой, накрываем полотенцем и оставляем ещё на 15 минут.

Формируем буханку.

Выкладываем хлеб для расстойки. Для этого есть специальные корзины, продолговатой или круглой формы. Можно заменить корзинку ситом, выстелив его полотенцем и притрусив мукой. А я взяла плетёную хлебницу.

выкладываем хлеб в корзинку для расстойки

Выкладываем буханку в швом вверху, ещё раз защипываем его, присыпаем хлеб мукой, надеваем на форму полиэтиленовую шапочку и оставляем на 2-4 часа при комнатной температуре или на 8-12 часов в холодильнике. После холодильника также нужно дать хлебу постоять при комнатной температуре от 2 до 4 часов. Когда буханка увеличится в 2 раза, можно печь. За полчаса до выпекания включаем духовку, разогревая до 260С. На дно духовки ставим чугунную сковороду.

накрываем хлеб шапочкой для душа

Убираем плёнку (шапочку), присыпаем буханку мукой; также присыпаем мукой противень. Выкладываем на него буханку. Делаем острым ножом надрез 1-1,5 см – это важно не только с эстетической стороны, но и с технической. Надрез на буханке хлеба помогает регулировать выпекание и сохранять нужную форму и пышность выпечки. Если тесто поднялось мало, надрез нужно делать глубже; если наоборот, перестоялось – то меньшей глубины.

выкладываем буханку на противень

Наливаем на дно сковороды немного воды (осторожно, пар горячий!), закрываем духовку на пару секунд, затем ставим туда противень с хлебом. Уменьшаем температуру до 230С и выпекаем хлеб; первые 20 минут духовку не открываем. Всего выпекаем хлеб на закваске около 45 минут, до золотисто-коричневого цвета.

выпекаем хлеб на закваске

Остужаем хлеб на решётке.

рецепт хлеба на закваске

Сначала у него твёрдая корочка. Можно накрыть буханку полотенцем, если хотите, чтобы она стала мягче.

как испечь хлеб на закваске

Домашний хлеб на закваске получился очень ароматный и вкусный.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)
Метки записи:  
Загрузка...

Оставьте комментарий к этой записи ↓
Ваше мнение по поводу рецепта мне очень интересно! Буду рада, если Вы поделитесь своими впечатлениями в комментариях. Пару минут времени, уделенного написанию отзыва, помогут нам с Вами подружиться, а сайтику становиться лучше :) Внимание! Уважаемые читатели, если Вы не видите свой комментарий на сайте сразу после отправки, не волнуйтесь - он появится через некоторое время. Если прошло более 2 часов, а комментария не видно - нажмите одновременно клавиши CTRL и F5, чтобы обновить кэш браузера:)

Вы можете добавить фото к Вашему комментарию! Покажите, что Вы приготовили по этому рецепту :) Ширина фото 500 пикселей, формат jpg, gif, png.
* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.



Вверх