Мы с Вами уже разобрались, что хлеб на закваске — не бездрожжевой; там тоже присутствуют дрожжи, только не промышленного производства, а дикие. Если Вы хотите попробовать испечь домашний хлеб на закваске из винограда, давайте вместе опробуем рецепт Айн: https://www.aynmark.com/archives/199.
Но обращу Ваше внимание: промышленные дрожжи, что бы о них ни писали те, кто не ест дрожжевую выпечку, — это чистая культура. То есть если Вы купили дрожжи, то там только хлебные дрожжи, и всё. А когда Вы готовите закваску сами, например из винограда, — то в ней тоже есть дрожжи. За счёт дрожжей она и работает, они дают закваске подъёмную силу. Но эти дрожжи – дикие; возможно, винные, а возможно, попадётся какой-то неизвестный науке вид. И не факт, что там будут только дрожжи. Это не чистая культура — в ней могут попадаться даже патогенные микроорганизмы. И не все из них боятся термообработки в духовке. Поэтому готовить закваску стоит только, если Вы уверены в качестве и экологической чистоте винограда, соблюдаете стерильность при использовании посуды и чистоту на кухне.
Я пекла чисто заквасочный хлеб только один раз, для интереса, а потом перешла обратно на заводские дрожжи. Слышала также, что закваску можно готовить не только из винограда, а ещё и из хмеля, а также из ржаной муки с водой. Буду рада, если поделитесь опытом – вдруг кто-то из читателей сайта тоже экспериментировал с приготовлением закваски?
Ингредиенты:
Для опары:
- 250 мл закваски;
- 240 мл прохладной воды;
- 0,5 столовой ложки мёда;
- 2\300 г цельнозерновой муки (2 стакана объёмом 250 мл без верха; в 1 таком стакане – 150 г муки).
Для теста:
- Опара;
- 2-3 столовых ложки отрубей;
- 250-280 (чуть менее 2 стаканов) пшеничной муки;
- 2 чайных ложки соли.
[adsense]
Ждём, пока она наполнится пузырьками и увеличится в объёме в 2-3 раза.
Вот ингредиенты, которые мы будем добавляем далее.
Добавляем в опару отруби и постепенно подсыпаем муку, вымешивая в течение 4 минут.
Накрываем миску полотенцем и оставляем на 20 минут.
Добавляем соль, пару чайных ложек воды и вымешиваем ещё 6 минут.
Перекладываем тесто во вместительную миску, смазанную растительным маслом, и оставляем на 3-4 часа в кухне на столе, до увеличения в объёме в 2 раза.
Затем обминаем тесто на столе, посыпанном мукой, накрываем полотенцем и оставляем ещё на 15 минут.
Формируем буханку.
Выкладываем хлеб для расстойки. Для этого есть специальные корзины, продолговатой или круглой формы. Можно заменить корзинку ситом, выстелив его полотенцем и притрусив мукой. А я взяла плетёную хлебницу.
Выкладываем буханку в швом вверху, ещё раз защипываем его, присыпаем хлеб мукой, надеваем на форму полиэтиленовую шапочку и оставляем на 2-4 часа при комнатной температуре или на 8-12 часов в холодильнике. После холодильника также нужно дать хлебу постоять при комнатной температуре от 2 до 4 часов. Когда буханка увеличится в 2 раза, можно печь. За полчаса до выпекания включаем духовку, разогревая до 260С. На дно духовки ставим чугунную сковороду.
Убираем плёнку (шапочку), присыпаем буханку мукой; также присыпаем мукой противень. Выкладываем на него буханку. Делаем острым ножом надрез 1-1,5 см – это важно не только с эстетической стороны, но и с технической. Надрез на буханке хлеба помогает регулировать выпекание и сохранять нужную форму и пышность выпечки. Если тесто поднялось мало, надрез нужно делать глубже; если наоборот, перестоялось – то меньшей глубины.
Наливаем на дно сковороды немного воды (осторожно, пар горячий!), закрываем духовку на пару секунд, затем ставим туда противень с хлебом. Уменьшаем температуру до 230С и выпекаем хлеб; первые 20 минут духовку не открываем. Всего выпекаем хлеб на закваске около 45 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Остужаем хлеб на решётке.
Сначала у него твёрдая корочка. Можно накрыть буханку полотенцем, если хотите, чтобы она стала мягче.
Домашний хлеб на закваске получился очень ароматный и вкусный.