Английские пасхальные булочки Hot cross buns

Эти яркие, нарядные, праздничные английские пасхальные булочки станут и Вашей любимой выпечкой, стоит раз их попробовать! Удивительное благоухание богатого теста, замешанного на дрожжах, молоке и кефире, двух видах муки, полного всевозможных пряностей, цитрусовой цедры и изюма… так и манит угоститься вкуснейшей выпечкой!

Пекла эти булочки трижды, пытаясь добиться чёткого рисунка. Первые два раза делала тесто-пасту для узора по ондному рецепту, и оба раза получилось вкусно, но рисунок расплывался (фото ниже). В третий раз (результат на фото выше) сделала по другому рецепту — и рисунок держал форму, но при этом тесто-паста при выпекании подсохло. И если сами булочки вышли мягкими, то узор был жёстким. Зато булочки вышли румяные и красивые.

На Украине пекут Пасочки, в Польше — Мазуреки, в Италии — Коломбу и La Torta Pascualina; в Австрии — Райндлинг, а в Англии — вот такие булочки!

Hot cross buns – английская традиционная пасхальная выпечка, а названы булочки так потому, что продают их горячими, тёплыми (Hot), а сверху они украшены узором в виде креста (cross); ну а «buns» означает «булочки»! О них даже песенка есть, которая так и называется – «Hot cross buns».

Такая булочка замечательна к чашке молока или какао, а если сдобу ещё и маслом намазать!..

За рецепт благодарю Айн, на её сайте я и нашла hot cross buns: https://www.aynmark.com/archives/285. Пекла я английские булочки два раза; в первый раз тесто вышло отлично, но рисунок на булочках в процессе выпекания расплылся. Поэтому не стала публиковать первую версию фоторецепта, а решила повторить на следующий год, в Пасхальную неделю. Но и во второй раз при выпекании рисунок, вначале получившийся чётким, расплылся; видимо, чтобы угадать нужную консистенцию теста-пасты, нужно ещё попрактиковаться.

В оригинальном рецепте я заменила некоторые недостающие ингредиенты на те, что имеются: в первый раз вместо пшеничных отрубей взяла цельнозерновую муку, во второй – гречневую; эти виды муки также придают булочкам полезность, тесту — приятный бежевый оттенок и совершенно особый аромат. Привожу свой вариант, а в скобках – изначальный.

Кроме того, в оригинале ингредиенты были указаны в чашках, я же перевела их в граммы и мл, как более привычные в наших широтах меры объёма и веса. Для справки: одна американская чашка равна 240 мл; соответственно, в неё помещается:

Воды, молока (жидкости) – 240 мл;
Сахара – 200 г;
Муки – 130 г (как в наш стакан).

Ингредиенты:

Для опары:

33-35 г свежих прессованных дрожжей (или 11 г сухих);
1 столовая ложка сахара;
120 мл тёплого молока;
120 мл кефира (у меня – густой, 2,5%);
130 г муки (1 стакан без верха).

Для теста:

60 мл кефира или сметаны;
2 яйца;
100 г сахара (или по 50 г сахара и мёда);
55 г сливочного масла;
Апельсиновая цедра;
Лимонная цедра;
Корица молотая – 1 чайная ложка;
Имбирь молотый – 0,5 чайной ложки;
Мускатный орех – 1/8 чайной ложки (в оригинале 1ч.л.);
Куркума – 1/3 чайной ложки (добавила от себя, нравится мне эта солнечная специя!);
Гвоздика молотая – 1/8 чайной ложки;
Соль – 0,5 чайной ложки (в оригинале 1,5 ч.л.);
Мука гречневая или цельнозерновая – 75 г (в оригинале – по ¼ чашки пшеничных зародышей и пшеничных отрубей);
Мука пшеничная – 3 стакана (200-граммовый стакан без верха = 130г*3 =390г);
1-1,5 стакана тёмного и светлого изюма.

Для смазывания (не обязательо — в третий раз пекла без этого):

1 чайная ложка воды;
½ яичного белка (можно взять из тех яиц, что в тесто).

Для пасты, рецепт № 1:

65 г муки;
50 г сахара;
1/8 чайной ложки разрыхлителя;
1/4 чайной ложки молотого кардамона;
60 мл кефира + 2 столовых ложки;
1 столовая ложка растопленного сливочного масла.

Вот сколько всего, и потом, думаю — зачем там разрыхлитель? Вероятно, это из-за него рисунок выходит нечётким. Так что, поискав на англоязычных сайтах, нашла такой вариант пасты:

50 г муки
50 мл воды

Всё! Выщла паста нужной консистенции, которая даже при выпекаиии не расплывается.

Для глазури:

3 столовых ложки сахара;
3 столовых ложки горячей воды;
1 столовая ложка апельсинового ликёра.

Я глазурь не делала.

[adsense]

Как испечь:

Сначала приготовим опару: раскрошив дрожжи в миску, добавляем ложку сахара и растираем до тех пор, пока дрожжи растают.

Вливаем кефир и молоко – тёпленькие, а так как кефир сильно греть не стоит, чтобы не свернулся, — можно подогреть молоко чуть более, чем до 36С, и смешать с кефиром комнатной температуры.

Размешиваем, просеиваем стакан муки, снова перемешиваем.

Ставим получившееся не очень густое тесто в тепло на 20 минут. Я поставила на миску с тёплой (не горячей) водой, а сверху накрыла полотенцем. А пока опара подходит, подготовим другие продукты.

Изюм промываем и заливаем хорошо тёплой кипячёной водой, около 60-70С. Пусть настоится 7-10 минут, изюминки станут мягкими и сочными, а вкусную и полезную водичку потом можно будет выпить.

Апельсин и лимон тщательно моем – под горячей водой со щёточкой, и тоже заливаем, но уже кипятком. Запаривание поможет убрать из цедры горечь, оставив только цитрусовый аромат.

Сливочное масло для теста заранее растопим, чтобы к моменту добавления оно стало не горячим, а тёпленьким.

У автора время подъёма опары указано 45-60 минут, но, если в доме тепло, хватит и минут 20. Когда Вы увидите, что опара подошла и «дышит», на ней появляются пузырьки, и пышная «шапка» как бы даже начала проседать – пора добавлять остальные ингредиенты и замешивать тесто.

Перемешав опару, добавляем кефир или сметану; яйца (немного белка оставим для смазывания булочек); остальной сахар, перемешиваем. Затем, просеяв часть муки, добавляем растопленное масло и снова перемешиваем.

Добавляем цельнозерновую или гречневую муку, натираем в тесто цедру лимона и апельсина. Опять перемешиваем.

Добавляем мёд.

Просеиваем за 2-3 приёма пшеничную муку (не всю сразу, так как нужное количество зависит от влажности муки, густоты кефира, и может понадобиться больше или меньше – от 2,5 до 3 стаканов). Вместе с мукой добавляем специи и соль.

Затем добавляем изюм, предварительно слив с него воду и отжав.

Получается мягкое, тесто красивого бежево-золотистого оттенка, ароматное, приятное в работе. Если оно чуть липнет – смазываем руки растительным маслом. Вымешиваем тесто в течение 5-10 минут, затем, положив в миску, смазанную маслом, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.

В оригинале – на 2-2,5 часа, я спешила, поэтому тесто подходило около 1 часа. Опять же, это зависит от температуры в помещении.

Поднявшееся тесто обминаем и делим на 15 частей. Из каждой скатываем шарик и выкладываем их рядочками в форму, смазанную растительным маслом. Я выпекала в стеклянной форме 35*22 см.

Накрываем булочки полотенцем или пищевой плёнкой, смазанной растительным маслом, и ставим на расстойку. Мои булочки подходили минут 35; в оригинале – 1,5-2 часа. Подошедшие булочки смазываем смесью воды и яичного белка.

Пока булочки расстаиваются, сделаем второе тесто – пастообразное, для рисунка. При выпекании основное, дрожжевое тесто, румянится, а это остаётся светлым. Смешиваем сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, сахар, кардамон; вливаем кефир и растопленное масло, перемешиваем.

Тесто получается по консистенции, как для кексов – пастообразное, некрутое и не жидкое.

Но мне кажется, что нужна ещё более густая консистенция, чтобы узор хорошо держал форму. И вот, в третий раз я сделала пасту просто из муки и воды.

Выкладываем пасту в кондитерский (или плотный пищевой) пакетик, срезаем уголок с поперечником до 1 см.
И наносим из пакетика со срезанным уголком узор на подошедшие булочки: сплошные продольные полосы через все ряды булочек, а затем – поперечные полосы, также через все ряды булочек.
первый вариант

второй вариант