Торт Птичье молоко на агар-агаре


Автор:

Испечь настоящий торт Птичье Молоко мне хотелось давно, но всё казалось, что это сложно, да ещё и дезориентировало обилие различных рецептов - с манкой, с желатином, со множеством яиц… Какой выбрать? Пока я раздумывала, читатель сайта Александра попросила меня приготовить Торт Птичье молоко на агар-агаре. О! А у меня как раз есть агар - остался с тех пор, как летом я готовила домашний мармелад. Вот и будет, куда его приспособить, агар-агар в смысле.

торт Птичье молоко

Агар-агар - это природное желирующее вещество, но не животного происхождения, как желатин, а растительного - его добывают из морских водорослей. Название происходит от малайского «agar-agar», что означает «желе». Главное отличие и достоинство агар-агара - он застывает уже при 40С, а желатин при такой температуре наоборот, тает, помню возню с желе, которое даже в холодильнике застывало нехотя, часа два, а то и всю ночь! Потом, агар-агар можно кипятить, а желатин после 100С перестаёт застывать вообще. Поэтому всевозможные желейные десерты - мармелад, зефир, желе и торты - гораздо удобнее делать именно с агар-агаром! Это было научно-лирическое отступление, а теперь к делу, то есть к тортику! :)

торт Птичье молоко на агар-агаре

Торт удался с первого раза. И он совсем не сложный, это кажется:) Конечно, чуть посложнее, чем кексы, но ничего сверхъестественного делать не требуется… Главное - вдохновение и настрой на успех! Пусть Вас не смущает то, что много текста - на самом деле сделать быстрей, чем описать. Просто я старалась описать пошаговый процесс приготовления торта Птичье молоко как можно подробнее, со всеми нюансами, чтобы легко было повторить даже начинающему кулинару. Это реально - также как и сделать дома такие шикарные шедевры тортового искусства, как "Пражский" и "Наполеон"!

торт Птичье молоко по ГОСТу

Предупреждение: оригинальный торт Птичье молоко по ГОСТу - очень сладкий! По крайней мере, мне он таким показался. Ещё бы, неудивительно, учитывая, сколько там сахара. Коржи тоненькие, а суфле много, оно сладкое, и к тому же и коржи, и начинка содержат довольно много масла. Я съела кусочек с чаем и больше не смогла. Зато сын очень хвалил тортик! Так что сладкоежкам торт понравится. а если Вы тоже любите не очень сладкое, то Вам больше понравится другой вариант этого тортика, с уменьшенным количеством сахара и масла. Следите за новинками на сайте!

Для исполнения рецепта понадобится миксер, разъёмная форма 22 или 24 см, пергамент, вместительная миска, непригорающая посуда.

Торт получился весом примерно 1300 г. Примерно - потому что мы сначала отъели два кусочка, а потом догадались взвесить, причём вместе с блюдом. Потом я взвесила блюдо отдельно и отняла его вес от полученного числа…

Ингредиенты:

ингредиенты для торта

Для коржей:

  • 100 г сахара;
  • 100 г сливочного масла;
  • 2 желтка;
  • 110 г муки;
  • 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Для суфле:

  • 2 яичных белка;
  • 2 чайных ложки агар-агара (без верха, вровень с краями = 4 г);
  • 140 мл воды;
  • 460 г сахара;
  • Щепотка ванилина;
  • 200 г сливочного масла;
  • 100 г сгущённого молока;
  • 1 столовая ложка лимонного сока.

Для шоколадной глазури:

  • 75 г чёрного шоколада;
  • 50 г сливочного масла.

Пояснения по ингредиентам.

Яйца среднего размера, ближе к крупному. Не переживайте насчёт сырых белков: когда в них вливается 80-градусный сироп, то они проходят таки термообработку. Главное, хорошо вымыть с мылом скорлупу, именно на ней бывает сальмонелла, и конечно же, берите свежие яйца.

Масло нужно брать качественное, настоящее сливочное, не спред и не маргарин, иначе результат предсказать сложно и вряд ли он вам понравится:) Для теста можно взять масло попроще, с меньшим содержанием жира, а вот для суфле, чтобы оно удалось, стоит купить хорошее, не менее 73%, а лучше 85%.

Сахар в суфле. Когда видишь это число, то первым делом думаешь - ого, а не многовато ли, почти полкило сахара! Я не стала отходить от гостовского рецепта, потому что готовила торт в первый раз и переживала - получится ли, если изменить рецепт? Оказывается, получится. Так как ГОСТовский торт показался мне слишком сладким, то во второй раз я делала "Птичку" с вполовину меньшим количеством сахара, и торт тоже удался. Облегчённый рецепт я тоже опубликую в ближайшее время, чтобы Вы могли выбрать вариант по вкусу.

Для глазури лучше брать чёрный шоколад без добавок с высоким содержанием какао (72-74%) - он выгодно сочетается со сладкой начинкой.

Итак, вдохновимся и с хорошим настроением приступим! :)

Рецепт торта Птичье молоко на агар-агаре в домашних условиях:

Приготовление торта начинаем заранее, за 3-4 часа или даже накануне. А именно - насыпаем агар-агар в чашку, заливаем 140 мл холодной воды и оставляем, можно до утра.

замачиваем агар-агар в воде

Подготовим пергамент для выпекания коржей, очертив простым карандашом на бумаге два круга по размеру формы, в которой Вы будете собирать торт.

рисуем на пергамента круги по размеру формы

Заранее достаём из холодильника масло и яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Желтки аккуратно отделяем от белков.

Удобно сначала отмерить все ингредиенты, чтобы Вам не приходилось бегать по кухне, то и дело заглядывая в рецепт, чтобы посмотреть, сколько нужно масла или сахара для теста и начинки. Отмерив продукты, сгруппируйте их - это для коржей, это для суфле, это для глазури.

Сперва испечём коржи. Размягчённое масло соединяем с сахаром и взбиваем миксером на малой скорости, до тех пор, пока масса станет похожей на пышный крем. Я взбивала 4,5 минуты.

взбиваем масло с сахаром

Затем добавляем желтки и ещё взбиваем минуты 3-4 - до нежной однородной массы.

добавляем желтки и взбиваем ещё

Желательно, чтобы кристаллы сахара растворились - как проверить, мы уже в курсе из рецепта кекса Киевского: нужно потереть массу между пальчиков. Сахаринки практически не ощущаются? Значит, взбивать достаточно.

Теперь просеиваем во взбитую массу муку с разрыхлителем и аккуратно вмешиваем.

просеиваем муку

В оригинале рецепта разрыхлителя не было. Но я не удержалась и добавила, поскольку в рецептах по технологии масляного бисквита, встречавшихся ранее, разрыхлитель присутствовал.

тесто для коржей

Включаем духовку, чтобы разогреть до 200-210С. Берём один лист пергамента с кругом, слегка смазываем подсолнечным маслом. Половину теста выкладываем на бумагу и распределяем по пергаменту, не выходя за края. Размазывать тесто в пределах круга ровным слоем оказалось не так просто, но в итоге я справилась, используя силиконовую лопатку. Можно попробовать распределять ложкой или ножом.

распределяем тесто на пергаменте

Перемещаем пергамент с тестом на противень и ставим в духовку, на средний ярус. Внимание! Время выпекания может заметно варьироваться в зависимости от Вашей духовки. В изначальном рецепте было указано около 10 минут при 230С. Мои коржи выпекались по 7-8 минут при 200-210С. И то первый я чуть не прозевала и он успел хорошо зарумяниться. А вообще-то, корж должен пропечься, но при этом остаться светло-золотистым, с чуть зарумянившимися краешками. И ещё - не распахивайте дверцу духовки, чтобы посмотреть, как там корж. Приоткрывайте осторожно и не полностью. Потому что я открыла её нараспашку, чтобы взглянуть - и прям у меня на глазах корж заметно осел. Эти коржи - вообще нечто необычное; они похожи и на бисквит, и на песочное тесто, и на кекс - пышные и нежные, будто бисквитные; довольно жирные, а после остывания делаются тонкими, крохкими и хрустящими.

Со вторым коржом я уже не зевала, он получился посветлее.

выпекаем коржи

Готовый корж достаём из духовки, передвигаем с противня на стол и сразу же, пока корж горячий и мягкий, обрезаем его по размеру формы - так как по время выпекания тесто немного расплывается. Важный нюанс - обрезаем не по внешнему диаметру формы, а по внутреннему. Иначе потом корж не захочет укладываться на её дно, и его снова придётся обрезать - а в остывшем виде обрезать сложнее, так как корж крошится.

обрезаем коржи

Пусть коржи остывают, а мы приступим к приготовлению суфле.

Берём мягкое масло (200 г), добавляем 100 г сгущёнки, щепотку ванилина или пакетик ванильного сахара, и взбиваем миксером на небольших оборотах в течение 4-5 минут, до получения пышного сливочного крема.

взбиваем масло со сгущёнкой

Если крем расслаивается - скорее всего, масло подкачало. А вот таким он должен получиться. Пока что отставляем мисочку с кремом в сторону, пусть стоит на столе.

сливочный крем

Размешиваем агар-агар, настоявшийся в воде, и выливаем в непригорающую посуду, объём - с учётом добавления сахара. Я варила сироп в казанке. Ставим на огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

нагреваем воду с агар-агаром

Раствор запузырится, дадим ему с минуту прокипеть и всыпаем сахар.

в кипящий раствор всыпаем сахар

Сразу кажется, что сироп слишком густой. Но не беспокойтесь - продолжайте нагревать его на среднем огне, помешивая. Постепенно сахар растворится и начнут появляться пузырьки. Масса становится полной мелких пузырьков, а сироп стекает с ложки тягучими каплями.

варим сироп

Когда сахар полностью растворится, а масса закипит и станет подниматься пеной, как молоко, - выключаем, снимаем с плиты и оставляем для остывания на 5-7 минут.

доводим сироп до кипения

Надолго оставлять сироп нельзя: агар, в отличие от желатина, схватывается уже при 40С. Поэтому теперь мы будем быстро делать суфле!

Берём миску поглубже и взбиваем в ней яичные белки миксером с минуту, до пышной воздушной пены.

добавляем во взбитые белки лимонный сок

Во взбитые белки вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать в течение 4-5 минут, постепенно прибавляя скорость, переходя с низкой на среднюю и на высокую. Пена становится гуще и обретает способность держать форму - видите следы от венчиков миксера?

взбиваем белки до густой пены

Как раз прошло минут 5-6 после снятия сиропа с огня. Переключаем миксер снова на низкую скорость и, не прекращая взбивать белки, берём ёмкость с сиропом и начинаем тонкой струйкой вливать его во взбитую массу.

вливаем сироп, продолжая взбивать

По мере взбивания Вы увидите, как масса становится всё более объёмной и плотной.

белковая масса для суфле

Когда вмешан весь сироп, достаточно. Теперь нам нужно вмешать в суфле сливочный крем. Сначала я подумала - ведь масло в креме, попав в горячую белковую массу, начнёт таять? Но, переложив белки в миску побольше, выяснила, что масса уже не горячая, а только слегка тёплая. Так что добавляем в неё по ложке крема и на малых оборотах вмешиваем миксером в белки.

понемногу вмешиваем в суфле сливочный крем

Когда вмешан весь крем и получилась однородная масса - суфле готово.

суфле для торта

Оно уже только немного тёплое, потому действуем чётко. Кладём на дно разъёмной формы, застеленной пергаментом, один из коржей.

выкладываем в форму корж

На корж выливаем половину суфле.

выливаем на корж половину суфле

Оно само растекается по форме, ложась ровным слоем, и даже не предприняло попытки сбежать снизу
- вот бы поучиться столь культурному поведению некоторым желейным тортам!

суфле само распределяется по коржу

На суфле аккуратно выкладываем второй корж.

на суфле кладём второй корж

А на него выливаем вторую половину суфле.

сверху выливаем вторую половину суфле

Теперь можно поставить тортик в холодильник (не в морозилку, а просто в камеру) на 2-3 часа и отдохнуть! Мой торт застыл за час.

Осталось покрыть торт глазурью. Через пару часов проверяем: застыло ли суфле? Его поверхность ровная, покрытая как бы мельчайшими «кратерами» от пузырьков», и оно уже ни капельки не жидкое? Если да, пора готовить глазурь.

Ломаем на кусочки шоколад (а ещё удобнее использовать дропсы или монетки), высыпаем в металлическую ёмкость и ставим на водяную баню (то есть в посудину с водой большего размера, которая стоит на огне). Помешивая, нагреваем; следим, чтобы вода не плеснула в шоколад.

растапливаем шоколад с маслом

Когда он начнёт таять, добавляем мягкое сливочное масло. Продолжаем нагревать, помешивать, пока шоколад и масло растают, и получится льющаяся гладкая глазурь.

шоколадная глазурь для торта

Снимем ковшик с водяной бани, пусть постоит 2-3 минуты, чтобы не выливать горячую глазурь на суфле.
Затем достаём торт из холодильника и выливаем глазурь на суфле. Чтобы равномерно распределить её, чуть покачиваем форму, наклоняя её в разные стороны - жидкая глазурь растечётся по торту, покрыв его ровным слоем. Небольшие бугорки на глазури - это кусочки апельсиновой цедры; у меня был маленький кусочек чисто чёрной шоколадки, поэтому я добавила немного апельсиновой плитки.

выливаем глазурь на торт

Покрыв торт глазурью, снова ставим его в холодильник для застывания шоколада. Когда глазурь схватится, можно растопить дополнительную порцию шоколада, только масло поменьше, чтобы глазурь была более густой и лучше держала форму, - положить в корнетик и украсить торт шоколадными узорами.

когда глазурь застынет, рисуем шоколадные узоры

Чтобы достать торт из формы, аккуратно проводим ножиком вдоль его стенок и только после этого раскрываем бортики. Перемещаем торт на блюдо.

выкладываем торт на блюдо

И вот у нас получился домашний торт Птичье молоко!

рецепт торта Птичье молоко

Теперь маленький нюанс: чтобы аккуратно разрезать торт на кусочки, нужен очень острый ножик, потому что глазурь трескается и ломается при нажиме. Можно попробовать нагреть нож в очень тёплой воде - тогда глазурь слегка расплавится и отрезать порционный сегмент будет проще. После каждого кусочка желательно вытирать нож, потому что расплавленная глазурь вымазывает белый слой в шоколаде. Хотя на вкус это не влияет!

домашний торт Птичье молоко

Вот такой торт в разрезе крупным планом.

классический торт Птичка

Подавать его лучше с лимонным чаем или несладким кофе, чтобы сбалансировать вкус.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(3 голоса, в среднем: 4.7 из 5)
Метки записи:  
загрузка...
Комментарии к записи "Торт Птичье молоко на агар-агаре"
Перейти к форме комментирования
  1. Спасибо за рецепт! Лучший подарок под Новый Год!))

    • Александра, на здоровье!!! :)
      А Вы любите очень сладкое? Этот торт такой:)
      Завтра будет версия-лайт, где поменьше сахара, так как у нас в семье вкусы разделились!

Оставьте комментарий к этой записи ↓
Ваше мнение по поводу рецепта мне очень интересно! Буду рада, если Вы поделитесь своими впечатлениями в комментариях. Пару минут времени, уделенного написанию отзыва, помогут нам с Вами подружиться, а сайтику становиться лучше :) Внимание! Уважаемые читатели, если Вы не видите свой комментарий на сайте сразу после отправки, не волнуйтесь - он появится через некоторое время. Если прошло более 2 часов, а комментария не видно - нажмите одновременно клавиши CTRL и F5, чтобы обновить кэш браузера:)

Вы можете добавить фото к Вашему комментарию! Покажите, что Вы приготовили по этому рецепту :) Ширина фото 500 пикселей, формат jpg, gif, png.
* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.

Вверх