Настоящий Киевский Торт: классический рецепт
Кухня: Европейская
Категория: Выпечка
Выпечка - домашняя магия:) Дом, в котором пахнет пирогами - уютный, тёплый и гостеприимный. Давайте готовить с любовью и угощать любимых!
Описание
Воздушный, хрустящий, нежный, тающий во рту, неизменно популярный - всё это о Киевском торте! Как и веточка цветущего каштана, этот шикарный, вкусный торт поистине стал символом Столицы.
Гости Киева непременно везут с собой гостинец - Киевский торт! Им угощают своих родственников из других городов, его преподносят в подарок иностранным гостям, им лакомятся на семейные праздники.
О Киевском торте ходят немало легенд, например, о истории его появления. Эти истории можно с лёгкостью найти в Интернете, поэтому пересказывать их сейчас я не буду. А лучше расскажу рецепт настоящего киевского торта в домашних условиях. На самом деле его не так уже сложно приготовить, просто процесс приготовления занимает длительное время. Даже не само приготовление, а ожидание: сначала нужно 12-24 часа ждать, пока заквасятся белки; затем столько же - то есть ещё сутки - пока подсохнут коржи. И пекутся они довольно долго - 2-2,5 часа. Так что начинать приготовление Киевского торта следует заранее, за 2-3 суток до праздника. Но оно того стоит! Тем более, что активного участия требуется не столь много. Что важно - это наличие миксера, духовки, которую можно отрегулировать на низкую температуру (150С), две формы для выпекания диаметром 20 и 22 или 22 и 24 см; и конечно, хорошее настроение и уверенность в успешном результате.
Мне очень давно хотелось научиться готовить настоящий Киевский торт! Удался он со второго раза. Первый раз при выпекании белковых коржей температура в духовке оказалась слишком высокой, поэтому коржи получились не светлые, пористые и сухие, как полагается, а карамельно-коричневатые, липкие и тягучие. Мы съели их просто так, до крема тогда дело не дошло.
Некоторое время, когда оставались яичные белки, я тренировалась на домашних пирожных безе и торте "Сникерс", где тоже имеется корж из безе. И нашла-таки оптимальный режим для своей духовки, а также выяснила ноу-хау, которые важно учитывать, чтобы безе хорошо взбилось и правильно подсушилось.
Прошло время, и я снова решила попробовать. Как раз после Пасхи осталось много яичных белков, которые неделю стояли в холодильнике. Часть их них пошла на шифоновый бисквит, а остальные - на коржи для Киевского торта. Со второй попытки домашний Киевский Торт удался!
В рецепт Киевского торта много пошаговых фото, потому что я хочу как можно подробнее показать Вам этапы его приготовления. Чтобы даже у начинающих кулинаров этот замечательный торт получился!
Ингредиенты:
Для коржей:
- 220 г яичных белков;
- 50+200 г сахара;
- 50 г пшеничной муки;
- 150 г орехов кешью;
- Ванилин на кончике чайной ложки.
Для крема:
- 200 г сливочного масла;
- 150 мл молока;
- 180 г сахара;
- 1 среднее яйцо;
- 1 столовая ложка какао-порошка;
- 1 столовая ложка коньяка;
- Ванилин на кончике ножа или полпакетика ванильного сахара.
Пояснения по ингредиентам.
Белки нужны не свежие, а как раз наоборот, старые, которые недельку провели в холодильнике. Более того, перед тем, как печь Киевский торт, белки нужно подержать сутки при комнатной температуре, а лучше - в тёплом месте, например, на солнечном подоконнике. Они не испортятся, а слегка «заквасятся»: Вы увидите небольшие пузырьки. Заквашивание белков нужно для получения более крепкой пены и более нежной структуры коржей. Во время выдерживания белков из них испаряется часть влаги, поэтому они лучше взбиваются, дают устойчивую пену, и коржи получаются особенно пористыми.
Насчёт орехов. С чем только ни пекут Киевские торты разные кондитеры: и с фундуком, и даже с арахисом. Но если Вы хотите испечь настоящий Киевский торт, то используйте только кешью. Потому что классический Киевский торт изначально делали именно с орехами кешью.
Масло для крема берите самое лучшее, желательно 82,5% жирности. Если масло попадётся некачественное, крем может расслоиться или не держать форму.
Как приготовить киевский торт:
Итак, подготовим орехи. Обжаривание сделает их вкуснее. Можно обжарить кешью на чистой сухой сковороде, помешивая, либо подсушить в духовке при 200С около 5 минут.
Обжаренные орехи остужаем и измельчаем. Я люблю мелкую ореховую крошку; вы можете раздробить их на кусочки такого размера, как вам по вкусу.
Смешиваем измельчённые орехи с 200 г сахара (1 стакан), 50 г просеянной муки и ванилин.
Формы выстилаем кругами из пергамента, смазанного тонким слоем сливочного масла. Включаем духовку, разогреваем до 150С, не выше!
Начинаем взбивать белки. Сначала пару минут просто так, потом - по столовой ложке добавляя сахар. Всё время взбиваем на низкой скорости. Всего взбиваем от 7 до 10 минут, до получения устойчивой, густой, пышной белой пены, на которой остаются чёткие следы от венчиков и «пики» средней мягкости.
По частям, за 3-4 захода, добавляем ко взбитым белкам ореховую смесь, осторожно вмешивая её лопаткой круговыми движениями, в одном направлении, как при замешивании бисквитного теста.
Выкладываем в подготовленные формы пышную белково-ореховую массу. Постарайтесь, чтобы слой теста в обеих формах был одинаковым, чтобы они одновременно пропеклись. То есть один корж будет чуть больше (из обрезков мы сделаем крошку для украшения).
Ставим обе формы в духовку на средний уровень. Печём (вернее, не печём, а подсушиваем) безе при 150С в течение 2 часов или чуть дольше, до 2 часов 20 минут. Готовое безе должно быть лёгким и сухим, светло-бежевого оттенка. Если коржи недопеклись, они липкие внутри; если наоборот, передержали по времени, то слишком твёрдые. Не доставайте готовые коржи из форм сразу же, дайте им полностью остыть и «настояться» в течение суток.
Только через 24 часа, ну, в крайнем случае, через 12 осторожно снимаем пергамент.
Обрезаем больший корж по размеру меньшего. Обрезки измельчаем в крошку для обсыпки боков торта.
Пора готовим крем для Киевского торта. На вкус он получается именно такой, как в магазинном торте! Сливочный, тающий во рту и очень вкусный. В посуду с толстыми стенками и донышком наливаем молоком, добавляем яйцо, как следует взболтаем до однородности.
Всыпаем сахар, ванилин и нагреваем на маленьком огне, постоянно помешивая, до лёгкого загустения. Примерно минут 6-7.
Когда смесь начнёт булькать, как манная каша, снимаем с огня и переливаем в неглубокую широкую посуду, чтобы крем быстрей остыл.
Остывая, он становится более густым, так что при перемешивании остаются следы от ложки.
Пока заготовка для крема охлаждается, достаём масло - ему, наоборот, надо размягчиться при комнатной температуре. К маслу добавляем ложку коньяка и слегка взбиваем миксером в течение пары минут, до светлой пышной массы.
К взбитому маслу по столовой ложке добавляем полностью остывшую заготовку для крема, продолжая при этом взбивать.
Получается однородный, пышный крем, который хорошо держит форму. Третью часть перекладываем в отдельную мисочку, добавляем какао-порошок и взбиваем до равномерного окрашивания.
Часть белого крема также можно покрасить: в розовый - соком буряка, в зелёный - соком шпината или зелёнкой:)
Промазываем нижний корж белым кремом, пару ложек оставляем для оформления.
Кладём на крем верхний корж. Чтобы торт был ровным, маленькое ноу-хау - кладём корж дном вверх.
Смазываем верх и бока торта шоколадным кремом, 2-3 ложки также оставляем для украшения.
Обсыпаем бока торта крошкой.
Оставшийся крем помещаем в кондитерский пакет с насадкой и рисуем на торте веточку каштана и волнистые узоры по краям.
Готовый Киевский торт ставим в холодильник на пару часов: он намного вкуснее в охлаждённом виде.
Затем торт можно нарезать на порционные кусочки и пригласить домочадцев и гостей восхищаться вкусом настоящего Киевского торта, удивляться, что вы испекли его дома, сами, и пить чай!
Напечатать рецепт
Юльетта , увидев фото этого знаменитого торта я вспомнила что давно ждала этот рецепт ): наверное как и многие другие посетители Вашего сайта .Прочитав рецепт где вы указываете что тортик надо за пару дней начать печь ;подумала словно по заказу -у меня через пару дней день рождения и тут вспомнила что где то читала и Вы где то близко со мной рождены —Интуиция почему то подсказывает что Вы подарили нам ещё один прекрасный рецепт на Ваш день!!!! Если так - од сердца Поздравляю!!!!
Jana, Вы угадали:) Это же надо! Здорово получилось! 🙂
Благодарю за поздравление!!! 😀
Это наверное безумно вкусно))) Правда я даже боюсь браться за такой торт,с обычным безе то не очень дружу...)))) А вы настоящая мастерица Юля, браво ))))
Мариша, огромное Вам спасибо за столь приятные слова:))
Если Вы любите безе и орехи, и торты со сливочным кремом, то да, Киевский Тортик Вам понравится. Я тоже боялась за него браться сначала, а потом стала пробовать:)
Первая попытка не совсем удалась, потому что температура выпекания для безе была слишком большая. Вот я учла это, почитала в интернете советы и рецепты, попробовала простое безе и Сникерс, и сделала попытку номер два через 2 года, когда отдохнула после первой:) Так что верьте в свои силы и пробуйте! И всё у Вас получится. Может, не сразу, но получится, если очень захотеть и постараться. 🙂
Я когда нибудь доберусь до него))) Потренеруюсь на безешках))))
А 220г белков - это сколько яиц приблизительно?
Анна, яйца бывают разные по размеру и по весу, поэтому лучше всё же взвесить белки, чем ориентироваться на количество яиц.
Точно не помню, но примерно штук 6 яиц среднего размера.
Юля, спасибо за рецепт, но меня смущают белки по такой жаре оставить без холодильника, они же пропадут.Можно сей момент как- то заменить. Ну чтоб не квасить?!
Света, есть два варианта: подождать, пока жара пройдёт:) или квасить на так долго. Не сутки, например, а несколько часов? Но это будет эксперимент, и что получится в итоге, сказать не могу, поскольку не пробовала - я готовила Киевский торт по классическому рецепту.
С другой стороны, если они квасятся на солнечном подоконнике в нормальную погоду, то, может быть, того же эффекта можно достичь, если поставить в жаркую погоду в затенённое и самое нежаркое место?
Первой написав комментарий к этому шедевру ): и фото поставлю первой , целый сфоткать не успела ,но вот кусочек есть .Кстати я всего пару часов белки на подоконнике держала и все получилось на отлично .Коржи с кешью это что то ,особенно если с качеством повезло - муж сказал корж настолько хорош ,что можно кушать без ничего ): крем для меня в киевском не много сладковат, так что я прошлась поверх крема взбитыми сливками ( с пакетика др.Оеткер) и мне очень идея понравилась ,всех кого угостила оценили по достоинству - Mucho gracias Юльетта
Сon mucho gusto 🙂
Шикарный кусочек тортика, так и хочется попробовать, и фото такое праздничное!
Благодарю за первый комментарий и фото! 🙂
Юля, здравствуйте! Я к вам с благодарностями 🙂 Торт мы съели (причем очень быстро, а едоков было всего трое) несколько дней назад, но восторг до сих пор сохраняется. Спасибо, что поделились столькими тонкостями рецепта! Коржи у меня получились не очень воздушные и пористые, но я не квасила белки долго, побоялась, так что это мой недочет. А вот крем идеален! Масло было 82%, тоже сомневалась, не будет ли жирно, но получилось объедение. И при этом я не беспорядочная сладкоежка (хотя Киевский торт люблю). Ели с мужем и свекровью, всем очень понравилось, а муж не любитель Киевского торта. Сказал, что намного лучше, чем у "Рошена" 🙂 Буду готовить еще в будущем, в этот раз тортик был просто так, а теперь можно замахнуться и на какой-нибудь праздник. Спасибо вам огромное! У меня вопрос к вам. Вы ведь печете на двух уровнях в духовке сразу два коржа, значит, включаете конвекцию? Я делала на конвекции, температуру поставила где-то 130-135 градусов, безе начало быстро темнеть (а при сборке торта обнаружила закарамелизованный низ одного из коржей), еще температуру скинула на градусов 10, больше не темнело. А как вы печете? И должен ли корж еще немного вздуться в духовке или он остается таким, как после замешивания? Взбивала белки дольше, чем у вас написано. Но оно и понятно: вы миксером с двумя венчиками, а мой венчик - это насадка блендера. Так что до нужной консистенции белки взбивались минут 20.
Здравствуйте, Ирина! 🙂
Благодарю Вас за фото и такой обстоятельный комментарий:) Очень рада, что Киевский торт удался и понравился Вам и Вашей семье! На здоровье! 🙂
У меня духовка без конвекции,просто с нижним нагревом. Я пекла оба коржа одновременно, в двух формах - 22 и 24 см, на одном уровне - среднем.
Коржи, насколько помню, не поднимаются, остаются такими же.
Спасибо, Юля! Большая же у вас духовка! У меня, к сожалению, на один обе формы не помещаются, приходится на двух делать.
Юлия, добрый день!
в рецепте вы написали количество белков в граммах. А можете написать, сколько это в пересчете на штуки? Сколько штук белков нужно?
Буду благодарна очень!
заранее спасибо!
Добрый день, Катерина! 🙂
Яйца бывают разного размера, поэтому количество белков и указано в граммах - для точности. В среднем, если яйцо около 50-55 г целиком, то белок весит примерно 30 г.
То есть 220 г белков - это около 7 штук средних или 8 поменьше... или 6 крупных... как-то так.Но лучше всё же взвесить, мне кажется, этот рецепт требует большей точности, чем обычный кекс:)
Юля , добрый вечер! У меня не получился(. Коржи сушились как на пружине, а на утро упали и сняла пергамент , они влажные возле пергамента... может сразу нужно было снять, чтоб тепло не шло с формы?или недосушила? Сушила 2 часа..
Добрый вечер!
А как это - "коржи сушились как на пружине"? Т9 постарался?)
Сразу не надо, в рецепте так и написано: снимаем пергамент через 24 часа, в крайнем случае через 12", так как только что испечённые коржи очень нежные. Скорее всего, они изначально были недосушены, поэтому и влажные. По времени правильно, 2 часа, а температура в духовке какая была? К тому же, следует учитывать, что духовки все пекут по-разному. Жаль, что коржи не удались. Но у меня этот торт тоже не с первого раза получился, а со второго. Только по другой причине: наоборот, температура выпекания была выше, чем нужно, и коржи получились коричневые и липкие, как тянучка:) Так что рекомендую отдохнуть некоторое время, а потом, когда появится вдохновение, с новыми силами попробовать ещё раз. Думаю, в этот раз коржи просто недосушились. Возможно, стоит держать чуть дольше, ориентируясь по их виду. Готовые коржи должны быть светлыми, сухими, лёгкими.
А мне интересно что с желтками делать, есть идеи/рецепты?:)
Мне сайт ваш и рецепты нравятся, наполеон настоящий который мммм, а этот только собираюсь попробовать испечь)
Благодарю ❤
Анна, есть конечно:)
Например, песочное тесто на желтках: Домашнее песочное тесто на желтках для печенья и пирогов.
Спасибо огромное за рецепт! Кстати он первый попался мне в гугле, так что топчик
Я очееь боялась этот момент - перемешать взбитые белки и сухую массу, а на деле было совсем не страшно!))
В первый раз я чуть запортачила, неподумав смешала с сахаром ещё тёплые со сковороды орехи. Но и в итоге тоже классно вышло, просто коржи чуть более вязкие были в середине)) На ошибках учатся)))
А сам рецепт замечательный, очень просто и доступно все!
Идеально получается, 5 баллов ❤️
Виктория, на здоровье! 🙂 Очень-очень рада узнать, что Ваш тортик удался. Благодарю за комментарий и фото! Весьма аппетитно выглядит кусочек тортика:)