Домашняя пахлава с грецкими орехами и мёдом

Вам кажется, что в рецепте слишком много сладкого и жирного? Пудра, мёд, масло, орехи… Мне тоже так показалось, когда я читала рецепт. А вот когда попробовала — оказалось, что всё в норме! И жирность, и сладость. Я опасалась, что не смогу есть пахлаву, так как не люблю слишком сладкое и жирное. Поэтому возникло искушение уменьшить количество сахарной пудры до 200 г. Но всё же решили насыпать 250 г — \тесто практически несладкое и компенсирует тем самым сладость начинки. И пахлава получилась вовсе не приторной и не жирной, а просто очень вкусной! Я с удовольствием попробовала кусочек и… потянулась за добавкой. Как и все домочадцы:) Так что доверьтесь рецепту. Более того, по словам автора Карпатки — можно и ещё больше пудры, масла и мёда добавить — по +150 г, если хотите, чтобы получилась настоящая восточная сладость. Но мы решили выбрать вариант-лайт.

Масло нужно брать непременно качественное, настоящее сливочное масло жирностью 73-82%, и ни в коем случае не спред и не маргарин, потому что от такой сомнительной экономии будет неполезно и невкусно. А нам нужна вкусная домашняя пахлава из качественных ингредиентов.

Для начинки рекомендуется использовать не сахар, а именно пудру — она имеет более нежную структуру. Орехи подходят не только грецкие, но и другие на Ваш вкус — миндаль, фундук, лещина. А сироп для пропитки можно делать не только на основе мёда, но и, например, с розовым вареньем.

Я пекла в форме 25х35 см. Если честно, тесто раскатывать было трудновато, но, когда коржи заканчивались, я уже наловчилась. А когда пахлава была уже практически готова, нашла совет: раскатывать тонкие слои теста не просто на столе, присыпанном мукой, а между двумя листами пергамента, смазанного маслом. Я не пробовала, но автор совета пишет, что тесто можно раскатать вообще до состояния листа бумаги! И при этом очень удобно переносить корж в форму вместе с одним листом пергамента, который затем снимается — ещё удобнее, чем наматывать тесто на скалку. Может, вы попробуете?

Сметану, яйца и масло для теста достаньте и холодильника заранее, чтобы продукты нагрелись — дрожжевое тесто не любит холодного, как и горячего. Добавляемые ингредиенты должны быть тёплыми (молоко, вода), а те, что не подлежат подогреванию ()яйца, сметана) — комнатной температуры.

Как испечь:

Итак, начинаем с приготовления теста. Дрожжи крошим в миску, всыпаем чайную ложечку сахара, растираем ложкой до жидкого состояния.

Вливаем приятно тёплое молоко и размешиваем.

Просеиваем часть муки (меньше стакана), размешиваем.

Получается тесто, как нежирная сметана по густоте. Накрываем миску полотенцем и ставим в тепло.

Через минут 15-20 опара подойдёт — видите, сколько пузырьков? Пора добавлять остальные ингредиенты: сметану, мягкое сливочное масло, яйца.

Перемешав, добавляем соль и начинаем постепенно просеивать муку, замешивая эластичное, не липкое тесто. Оно не должно быть слишком мягким и прилипать к рукам, но и слишком крутым тоже не делайте, чтобы тесто хорошо раскатывалось. Тесто нужно хорошо вымесить: во время вымешивания образуется клейковина, благодаря чему тесто легко растягивается и не рвётся. Минут 10, а лучше 15 стоит вымесить. Я немного поспешила, вымесив 5-7 минут, а потом тесто норовило порваться при раскатывании.

Вымесив тесто, снова ставим его в тёплое место под полотенцем, на 45-60 минут, смотря насколько тепло в кухне.

А пока тесто подходит, займёмся начинкой. Орехи нужно смолоть, в идеале — даже не в крошку, а в ореховую пудру, мелкую и нежную. Мы прокрутили их через мясорубку. Если есть возможность ещё мельче — в кофемолке, к примеру — замечательно! Представляете, настоящие асы-кулинары просеивают ореховую начинку на пахлаву через сито, чтобы не попали крупные кусочки!

Молотые орехи смешиваем с сахарной пудрой и корицей.

За 10 минут до того, как Вы приступите к формовке пахлавы, растапливаем 200 г сливочного масла, чтобы оно успело остыть, но не застыть.

Вот тесто увеличилось в 2 раза, пора его обмять и разделить на 12 частей. Для начинающих такого количества слоёв более чем достаточно:) Один из кусочков должен быть крупнее примерно на треть; остальные — одинаковые, если на глаз разделить трудно, воспользуйтесь электронными весами.

Раскатываем первый, вот этот кусочек, что побольше, до 1-миллиметровой толщины, и переносим в смазанную маслом форму.

Выстилаем пластом теста дно и бортики формы — потому и нужен больший кусочек, чтобы первый слой получился с запасом, а зачем — будет понятно дальше. Смазываем тесто при помощи кисточки растопленным маслом.

Раскатываем второй кусочек теста, уже не с запасом, а по размеру дна формы.
И выкладываем его поверх первого слоя.

Также смазываем растопленным маслом. На смазывание всех слоёв понадобится половина масла, плюс-минус, остальное понадобится позже.

Поверх масла посыпаем ореховой начинкой.

Раскатываем и выкладываем поверх начин7ки следующий слой.

Так повторяем до тех пор, пока останется 2 кусочка теста: раскатываем-смазываем-посыпаем. Предпоследний кусочек не нужно посыпать орехами, его только смазываем маслом.

Перед тем, как выложит верхний слой, загибаем наверх края самого первого пласта — того, что с запасом, и слегка их смазываем взбитым яйцом.

А затем уже выкладываем сверху последний пласт и слегка прижимаем по краям.

Смазываем поверхность взбитым яйцом. Обратите внимание — сначала смазываем, потом разрезаем — если забыть и сделать наоборот, верхний слой будет прилипать к кисточке, а раскладывать обратно кусочки теста довольно трудоёмкое занятие.

А затем острым ножом разрезаем пахлаву на ромбики — внимание! — не доходя до самого низа, иначе начинка сбежит и будет пригорать. Нижние пару слоёв должны остаться непрорезанными.

Украшаем ромбики кусочками орехов, накрываем форму полотенцем и оставляем на 15 минут для расстойки, пока духовка прогревается до 180 С.

Ставим форму в духовку на средний уровень и выпекаем в течение 15 минут. Затем аккуратно, толстыми прихватками достаём форму, берём оставшееся растопленное масло, ложку и поливаем пахлаву маслом по разрезам. Возвращаем форму в духовку и выпекаем ещё 15 минут.

Тем временем подготовим медовый сироп, размешав мёд в горячей кипячёной воде.

Когда пахлава зазолотится, снова достаём форму из духовки и поливаем из ложки по разрезам, на этот раз — сиропом, используя примерно половину.

Ставим форму обратно в духовку и продолжаем выпекать ещё 15 минут (в общей сложности 45) — до ярко-золотистого цвета. Выключив духовку, даём выпечке остыть до очень тёплого состояния (45С) и поливаем оставшимся сиропом.

Теперь вдыхаем чудесный аромат в ожидании, пока пахлава остынет и можно будет ею насладиться! Спешить не следует: горячая восточная сладость, пропитанная сиропом, приносит не наслаждение вкусом, а риск обжечься.

А аот когда пахлава остынет — разрезаем корж до конца, делим на порционные кусочки и дегустируем!

К вкуснейшей пахлаве с грецкими орехами и мёдом здорово подать чашечку зелёного чая или ароматного крепкого кофе.