Контент

Рецепты национальной кухни от Фатимы

Порций:  
Калорийность: 150  
Время приготовления:
Кухня: Европейская  
Категория: Выпечка  

Выпечка - домашняя магия:) Дом, в котором пахнет пирогами - уютный, тёплый и гостеприимный. Давайте готовить с любовью и угощать любимых!

Описание

Недавно мне написала читательница сайта Фатима и поделилась самобытными рецептами национальной кухни. А я делюсь с остальными читателями:) Благодарю за интересные рецепты!
Слово автору!

Чепалгаш - национальные чеченские лепешки.

Чепалгаш с калмыцким чаем

Тесто делается на кефире с содой. Соду насыпают в теплый кефир, размешивают. Потом в чашку насыпают муку горкой, делают углубление и вливают кефир с содой. Вымешивают недолго, иначе не будет пышным.
Делят на кусочки, чтобы вошел в ладонь. Потом расплющивают в небольшую лепешечку и кладут начинку.
Собирают сверху, как пончик, защипывают, переворачивают и раскатывают сначала с одной стороны, потом с другой. Считается, что высший пилотаж у того, кто сможет раскатать лепешку руками, без скалки. Но если их много, то там уже не будут возиться.
Тесто обычное, кто-то делает покруче, кто-то более мягким, но обычно средней консистенции.
Они могут рваться, так что нужно осторожно раскатывать. Это еще зависит от того, что положили чуть больше творога или творог слишком мокрый. Если кто-то захочет, то со временем добьется того, что лепешки не рвутся. У меня это в прошлом. И сейчас я спокойно работаю с ними.
Потом лепешки жарят на сухой сковородке без крышки на среднем огне.
Складывают в стопку. Потом нагревают воду (у нас здесь настолько чистая вода, что мы под краном моем) и обмывают каждую лепешку.
В пиалке растапливают сливочное масло и щедро смазывают с обеих сторон, укладывая друг на друга.
Потом нарезают всю стопку на треугольные сегменты, получается 6 примерно, когда 5.

Начинка делается из творога с добавлением лука. Творог чуть подсаливают, сахар не добавляют.
Если творог крупный, его протирают.

Есть вариант этих лепешек, но он не очень распространен: лепешки не моют, а сразу смазывают маслом. Вкус отличается. Но это просто делают для разнообразия.

Лепёшки Хингалаш

Точно такое же тесто, даже нежнее, делается для других лепешек хингалаш.

Хингалаш

Но там кусочки раскатывают в круглые лепешки как на пельмени и и на одну половину кладут начинку, другой накрывают и защипывают. Они получаются полукруглыми, как хычины. Потом аналогично первым жарят, промывают, смазывают топленым маслом и также нарезают.

Хычины

Начинка делается из тыквы. Тыкву отваривают, протирают. Причем отваривают с кожурой и чистят. Она снимается легко и очень тонко. Если тыква влажная, ее чуть-чуть отжимают, чтобы сок не тек. Добавляют сахар и перемешивают. Некоторые любят с луком, кто-то без лука. Вот это и служит начинкой для хингалаш.

Обычно и те, и другие лепешки едят в горячем виде. Запивают калмыцким чаем. Проще говоря, плиточный чай.

Курзнаш (пельмени)

Интересные у нас и пельмени, курзнаш.

Курзнаш (пельмени)

Тесто можно делать любое как для пельменей. Но меня научила делать одна классная стряпуха так:
В муку (полтора стакана), мука пшеничная полугрубая. Разницы нет, но пропорции могут отличаться, добавляют две, три ложки растительного масла и соль.
Потом перетираем муку с маслом очень хорошо. Добавляем полстакана воды чуть теплой или комнатной температуры. Но лучше, чтобы вода была кипяченая.
И тесто замешивается очень быстро. Муку собираем со стенок чашки и подмешиваем. И добавлять практически не приходится. После даем полчаса полежать, потом раскатываем как на пельмени и режем стаканом кружочки.
На каждый кладем мясную начинку.
Потом берем одну сторону кружочка, делаем два защипа недалеко друг от друга, соединяем их, вытягиваем хвостик и начинаем залеплять косичкой от одного края кружочка к другому. В результате получается капля.
Такая конусообразная форма. Варятся и подаются как обычные пельмени.
А в Сибири пельмени лепят по-другому. Я читала у Вас на сайте вариант, когда пельмени делают из двух половинок теста или в форме вареников.
В Сибири делают из одного кружочка, вырезанного стаканом. Потом делают вареник, а концы сзади соединяют. То есть получается круглый пельмень. И едят их в глубоких тарелках с бульоном как суп.

У меня был один знакомый из Львова, который провел детство в Сибири. Так он так и не отвык есть пельмени по-сибирски.

Кукурузный хлеб Хьокхмаш

Кукурузный хлеб здесь, в Европе не очень распространен, но в селах дома его делают. Мы тоже по праздникам. Тесто делается по нескольким вариантам. Кто-то заливает кукурузную муку очень горячей водой, кто-то крутым кипятком. Мука разная, поэтому рассчитывать все приходится на опыте. Домашняя мелкая мука берет маленькую, компотную поварешку воды на большую горсть, магазинная, более крупная больше.
Нарезают соленый курдючный жир на кусочки, кто хочет, может добавить лук. Все это смешать с солью и мукой. Но соли нужен самый минимум, потому что жир уже соленый.
Делается тесто ближе к крутому. Немного отдыхает. Потом хозяйка смачивает руки холодной водой и формирует небольшие лепешки сантиметр толщиной. Жарится на сухой сковороде первая сторона под крышкой, вторая без крышки минут по 7.
Едят тоже горячим с калмыцким чаем.

Из такого теста в старину делали межелгаш. Тесто вытягивали в колбаску и жарили на углях. А сейчас мы делаем на сковородке с растительным маслом.
И горячими уплетаем. Но это уже очень редкое блюдо.

А однажды из Чечни привезли гостинец. Я не могла понять из чего сделано тесто. На вкус чуть кисловатое, но не дрожжевое. Сода с кефиром тоже отпадают, потому что оно не было пресным.

Нашли хозяйку, которая пекла этот лаваш. А вообще любые лепешки из теста кроме чепалгаш, хингалаш и сискал, кукурузный хлеб, который я уже описывала, называются хоькхмаш от слова хоькхум - лепешка.
Лаваш - это, видимо, уже городское произношение.
Эта женщина живет в селе, в Веденском районе. Она дала рецепт и я частенько пеку эти кислые хоькхмаш.

Хоькхум

В муку добавляют немного соли, яйцо, сметану и замешивают тесто. Оно получается гладеньким.
Потом руками расплющиваем его в лепешку, вилкой делаем украшения. И пальцем нужно провести бороздку, отступив от края где-то сантиметр.
Получается как бы жгутик с краю. И потом смазывается кислым молоком или айраном, можно кефиром и
печется на противне в духовке.

Самса

Сомса

Самсу здесь давно делают из покупного слоеного теста.
Но наша сноха приезжала, она очень большая мастерица готовить. И я ее вытрясла на старые рецепты.
Тесто она мне показала, которое я описала в рецепте пельменей, потом его тонко раскатывает, смазывали мы растопленным бараньим жиром. Но она сказала, что и раст. маслом можно. Сворачиваем в рулет, скручиваем
улиткой и на ночь в холодильник.
Потом утром вытаскиваем, даем полежать при комнатной температуре, делим на части и каждую часть раскатываем отдельно.
Потом кладем начинку, зрительно делим круг на четыре части и делаем пирожок треугольной формы. Перевернули, чуть придавили, чтобы выпустить воздух и придать форму и на пекарскую бумагу швом вниз
Самса потом аж кипит в жиру, потому что и тесто, и фарш жирный.

Хинкал

Еще очень интересные дагестанские хинкал. Не хинкале, не хингалаш, а хинкал.

Эти галушки делаются по множеству рецептов и форм. Меня пленили слоеные хинкал из дрожжевого теста.
Потому что пресные все же и варятся в воде и не представляют из себя ничего кроме обычного гарнира к куску мяса.

Хинкал слоеный

А эти - просто произведения искусства. Часть этой чеченской семьи, ставшей мне здесь родной, живет в Хасавъ-юртовском районе Дагестана, поэтому мы тоже делаем эти хинкал помимо наших кукурузных ахар-галнаш
и пшеничных дом-галнаш.

Обычное дрожжевое тесто раскатываем как на пельмени или чуть тоньше.
Смазываем маслом, топленым, посыпаем тертыми грецкими орехами или кареганом, или ореховой травой. Но здесь ее не достать. Скатываем в рулет. А вот потом есть два варианта. Либо делать розочки по типу французских
булочек, либо расплющить рулетик в полосу шириной сантиметра три и нарезать ромбиками. Дать минут 20 расстояться и варить в мантоварке минут 20. Чтобы они не темнели после извлечения с решеток, вода не
должна при кипении касаться решеток.
Подаются с куском вареного мяса, приправленные топленым маслом. Для запивки в пиалках подается бульон с добавленным туда топленым маслом, а в качестве соуса тот же бульон с мелконарубленным чесноком. Хинкал обмакивается в соус, отправляется в рот, к нему мясо и запивается бульоном.
Они распускаются как розочки или раскрываются как книжечки в зависимости от того, как нарезать.

Хинкал 2

Шткарфу - осетинские лепешки

Вкусны летом с айраном.
Айран мы делаем из белого йогурта одна треть, вода ледяная две трети и
соль. Все очень хорошо взбить вилкой.

Обычное пельменное тесто раскатывается, смазывается топленым маслом, скручивается в рулет Рулет от конца закрутить вокруг себя. То есть один конец оказывается в центре а вокруг на столе такая спираль. И прямо
внаглую раскатать с двух сторон. Получается примерно толщиной полсантиметра. И жарить в двух сторон на сухой сковороде. Они получаются такими кругами, слоеные одновременно.

Заваруха

Заваруха с калмыцким чаем

Заваруха - блюдо на любителя. Но так как у нас в семье она была с детства, то это привычно.
И сейчас я иногда ее делаю.
Лучший вариант, конечно, на молоке. Молоко доводят до кипения, засыпают туда муку, где-то на стакан молока полстакана муки. И быстро перемешивают, чтобы не было комочков. Это самое трудное, вымешать.
Тесто получается консистенции очень, очень густой сметаны.
Потом кто как делает, На смазанную сковороду выкладывают тесто либо просто лепешкой, либо от центра к краям под уклон, а в середине проделывают отверстие и кладут туда кусок сливочного масла.
И потом жарят в духовке с полчаса.
Если это просто лепешка ее жарят на плите, переворачивая, под крышкой.
Кто-то тесто любит подслащенным, кто-то нет.
Вообще я еще успела попробовать заваруху, жареную в загнетки русской печки.
По вкусу получается нечто с корочкой и сыроватое внутри. То есть она не пропекается, как хлеб, а остается жидковатой внутри. В бедные времена ее делали на воде и раст. масле.

Калачики

Калачики на сгущенке

В интернете есть несколько рецептов из советского детства, но мы пекли это вот так:
Банка сгущенки, полстакана сметаны, 2 яйца, гашеная сода и мука. Замешивали тесто, если оно прилипало, добавляли раст. масло. Потом делали тоненькие жгутики и сворачивали в калачики.
И жарили их в глубокой кастрюле или в чугунной латке в большом количестве маргарина, смешанного с раст. маслом. Так маргарин не брызжет, спокойнее кипит. Или брали растительное сало, комбижир, тоже
добавляли раст. масло и жарили калачики.

Если вспомню еще интересные рецепты, напишу.

Loading...
Напечатать рецепт Напечатать рецепт
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Рекомендуем прочитать:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вверх